Книга Новый год и Рождество. Волшебная история зимнего праздника от древности до наших времён, страница 55 – Валерия Ильина

Аромат правильной ухи должен пробуждать аппетит даже у тех, кто только что пообедал!

Ну а кулебяки? Что они представляют собой и как появилось это забавное название?

По сути своей кулебяка – это толстый закрытый пирог. Но в отличие от простых пирогов, в которых только один вид начинки – мясо, варенье, овощи с приправами, – в кулебяку укладывается несколько видов начинки. Их обычно переслаивают тонкими листочками теста, чтобы в процессе приготовления слои не перемешивались, а при разрезании кулебяки получался красивый визуальный эффект. А как вы думали? Это тоже важно! В основном кулебяки делали из дрожжевого или слоеного теста, а сладкие начинки использовались редко.

Разрезанная кулебяка

Сколько слоев может быть? История сохранила сведения о том, что в некоторых ресторанах Москвы подавали кулебяки «в двенадцать ярусов» – заказывать их нужно было как минимум за сутки. Можно было также расположить начинку не слоями, а углами: основание будущей кулебяки условно делилось на части, и на каждую из них укладывалась начинка определенного вида. А потом все это закрывалось сверху слоем теста. Именно такую кулебяку заказывает своему повару обжора Петр Петрович Петух в «Мертвых душах» Гоголя: «Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он… – В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…»^[5]

Что же касается слова «кулебяка», то его происхождение объясняют по-разному. Во многих словарях его считают родственным слову «колобок» или «колоб» (небольшой округлый хлеб, булочка). Но это вызывает некоторые сомнения, ведь кулебяки далеко не всегда имели округлую форму. В большинстве случаев это либо прямоугольный пирог, либо нечто напоминающее формой полено. Есть также версия, что название произошло от слова «кулебякать» или «кулебячить» – в некоторых регионах так называют процесс перемешивания или валяния чего-либо. Иногда можно услышать, что русская кулебяка в плане названия – «наследница» немецкого Kohlgebäck, запеченной в тесте капусты. Но ведь кулебяки могут быть не только капустными! Одним словом, выбирайте тот вариант, который вам больше нравится.

К числу праздничных пирогов на Руси всегда относился курник. Правда, готовили его обычно не на Новый год или Рождество, а по случаю свадьбы, на Пасху или на Троицу. Он одним своим присутствием мог украсить стол – румяный, круглый, высокий, похожий формой на диковинную шапку. Кстати, почему он называется курником? Нет, не только потому, что курятина была его традиционной начинкой. Большинство рецептов рекомендует в процессе приготовления проделать в верхней корочке отверстие и при помощи воронки влить внутрь горячего курника немного бульона. Или много, если ваш курник большой и рассчитан на десять-пятнадцать человек. После этой процедуры пирог начинал «куриться», как вулкан, выбрасывая из отверстия пар, – отсюда и название. Ну а бульон придавал начинке сочность и дополнительные оттенки вкуса!

Многие готовят перед зимними праздниками сотни пельменей – на месяц вперед! Очень удобно.

Можно порадовать родных и гостей порционной выпечкой – ватрушками, пирожками, шанежками, козульками… Знакомые слова? Если первые два известны всем, то остальные – это скорее «местные достопримечательности». Шанежки, или шаньги – это северные родственники ватрушек. Но если в классическую ватрушку кладут творог, то шаньги можно начинять кашей, картофелем, яйцом. Сладкие начинки используются редко, а для приготовления теста обычно берут ржаную муку. Ну а козульки, или козули – так называют поморские пряники, которым чаще всего придавали форму животных: птичек, лошадок, рыбок, – и украшали их белой глазурью.