Книга Новый год и Рождество. Волшебная история зимнего праздника от древности до наших времён, страница 51 – Валерия Ильина

Популярный новогодний ритуал: пока бьют куранты, нужно поджечь бумажку с написанным на ней желанием, всыпать пепел в бокал с шампанским и немедленно выпить. Успех гарантирован!

Главное – не забыть выпить за то, чтобы все были здоровы!

К шампанскому нужна соответствующая закуска. Тут проблем нет: готовить и с удовольствием поглощать приготовленное любит большинство. И почетное место на праздничном столе обычно занимает салат оливье. Существует множество его рецептов: с колбасой и куриным мясом, с лимонным соком и без него… Гурманы добавляют иногда раковые шейки и соевый соус. Возможно, такое разнообразие объясняется тем, что еще в XIX столетии автор салата – французский шеф-повар Люсьен Оливье – держал его рецепт в строжайшей тайне. И российские гурманы методом проб и ошибок пытались повторить его шедевр. Известно, что Оливье использовал мясо рябчиков, пикули, телячий язык, раков, даже икру. За право отведать невиданное блюдо едва ли не дрались посетители ресторана «Эрмитаж», где властвовал Люсьен Оливье. Еще один секрет успеха – соус провансаль, которым француз заправлял салат. Его состав также не раскрывался.

В 1894 году рецепт оливье был опубликован в журнале «Наша пища», но насколько он близок к оригиналу, который подавали в «Эрмитаже», – неизвестно. Так что салат, в общем-то, всегда готовили кто во что горазд, при этом упростив его. Но основные ингредиенты: мясо, картофель, яйца, отварная морковь, горошек – много лет остаются неизменными. В СССР он приобрел невероятную популярность в 1960–1970-х годах, когда в продаже появился недорогой столовый майонез, он же провансаль промышленного производства. Да, конечно, современный оливье не такой изысканный, как тот, которым лакомились блестящие посетители «Эрмитажа». Но ведь вкусно же!

Разновидности оливье известны под названиями «мясной», «столичный». За границей его именуют «русским салатом».

Оливье. Один из современных вариантов

С салатом оливье по своей популярности вполне может соперничать селедка под шубой: промазанные майонезом слои селедки и мелко натертых свеклы, вареной картошки, яиц, лука… Конечно же, у каждого свои секреты: к «шубе» можно добавлять яблоки, маринованные огурчики, зеленый лук. Как появился этот салат у нас на столе? Кто-то утверждает, что это наша отечественная переработка старинного скандинавского рецепта селедочного салата. Кто-то пишет, что сразу после революции 1917 года некий повар решил создать идеологическое блюдо: пролетарский красный цвет ему обеспечивала свекла, а слои символизировали крестьянство, пролетариат и интеллигенцию. Это, скорее всего, шутка, так как слоев в селедке под шубой обычно поболее, да и популярность она завоевала только в 1970-х годах. Но сейчас многим кажется, что это блюдо было на наших столах всегда… Так же как и винегрет!

При кажущейся простоте селедка под шубой удается не всем: нужно грамотно рассчитать соотношение слоев и количество заправки

Его любят не только за относительную простоту приготовления, но и за то, что по сравнению с тяжелыми майонезно-мясными салатами винегрет не слишком отягощает пищеварение. Ведь застолья во время зимних праздников иногда длятся чуть ли не сутками! А вот история винегрета тоже до конца не изучена.