Книга Современное сыроделие для всех, страница 82 – Павел Чечулин

Хлорид кальция 1–1,5 г

Поваренная соль

ИЗГОТОВЛЕНИЕ:

1. Нагреть молоко до 34 °C.

2. Внести бактериальные культуры, включая дополнительную культуру для созревания. Если у вас нет под рукой конкретно этих бактериальных культур, используйте близкие по составу. Но рекомендованные в этом рецепте культуры максимально приблизят ваш Реблошон к оригиналу

3. Добавить раствор 1–1,5 г хлорида кальция.

4. Иннокуляция (заквашивание) должна привести к падению рН до значения 6,55. На этой стадии будьте внимательны. Это может занять до 3 часов. Причем снижения рН может не происходить некоторое время, а потом рН может снизиться очень быстро. Следите за тем, чтобы температура в это время не понижалась.

5. Добавить фермент. Определить точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 2,5 (!) не больше.

6. Нарезать сгусток на кубики с гранью 2 см.

7. Выдержать 5 минут. Далее нарезать сгусток тем же инструментом или использовать венчик, чтобы получить кубики с ребром около 7 мм. Выдержать еще 5 минут.

8. Начать перемешивание очень бережно и осторожно. Нормальная интенсивность перемешивания — это когда зерно только чуть-чуть показывается над поверхностью сыворотки. Перемешивание занимает 5–15 минут. Не пересушивайте зерно. Оно должно быть упругим и легко слипаться в комок в ладони. Не забывайте следить за температурой. По готовности зерна дать выдержку 5 минут, чтобы зерно осело на дно ванны.

9. Вычерпайте или удалите другим способом сыворотку сверху так, чтобы поверх зерна остался слой примерно в 2,5 см. На этом этапе рН сыворотки должен быть 6,45.

10. Наполнить формы, выливая зерно вместе с сывороткой. Перемешивать смесь зерна и сыворотки, чтобы формы заполнялись равномерно. Если все формы заполнились, а смесь зерна и сыворотки еще осталась, подождите, пока часть сыворотки стечет, и разложите остатки зерна и сыворотки равномерно в каждую форму.

11. Прессовать нагрузкой в 1,5 кг на каждую форму (15 г/см²).

12. Через 30 минут перевернуть сыр. Еще раз перевернуть через час. И еще один переворот через 1,5 часа. Примерно через 4 часа после заполнения форм рН должен быть около 5,7. Снять нагрузку и перенести сыр прямо в формах в помещение с температурой 16 °С на 12–24 часа до достижения рН значения 5,4–5,5.

13. Вынуть сыр из форм и посолить сухой солью. Содержание соли для Реблошона примерно 1,5 %. Используйте примерно 1,8 % от веса сыра сухой соли с учетом того, что часть соли теряется при посоле. Мне больше нравится солить не сухой солью, а в рассоле. Холодный насыщенный рассол, 45 минут на каждую сторону головки сыра, полтора часа общее время в рассоле.

14. Выдержать сыр при 12–16 °С и влажности 95 %. Переворачивать ежедневно.

15. Приготовить обмывочный раствор за 12–24 часа до первого обмывания сыра. К 3 %—ному раствору поваренной соли добавить PLA, выдержать 12–24 часа при комнатной температуре, затем хранить раствор в холодильнике. Первый раз обмыть сыр при появлении характерных признаков развития GEO (липкость и запах гнилых фруктов). Эти признаки появятся примерно через 4 дня. Используйте для обмывания сыра ткань средней жесткости. Не слишком жесткую и не слишком мягкую. Хлопок подойдет. Перед обмыванием сыпьте на головку чуть-чуть сухой соли. Это создаст небольшие царапины и поможет развитию хорошей корки. Сыр должен быть влажным. Не сухим и без влаги на поверхности. Поддерживать во время обмывания сыра температуру 10–12 °С и влажность 95 %. Обмывать сыр через день первую неделю и дважды в неделю в следующий период

16. Завернуть сыр в пергаментную бумагу и выдерживать далее при 4 °С. Сыр будет готов не быстрее, чем через 2 недели после оборачивания его в пергамент. С этого момента и далее вкус сыра будет изменяться каждые две недели. Если пожелаете, можете выдерживать сыр до полутора месяцев, только следите, чтобы не возникал запах аммиака.

1. Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan and Timothy P. Guinee. Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 1 ISBN 0–1226–3652-X Copyright © 2004, Elsevier Ltd.

2. Гудков А.А. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. ДеЛи-принт, 2004. ISBN 5–94343–071–7

3. Богатова О.В., Догарева Н.Г. Химия и физика молока. Учебное пособие. Оренбург. ГОУ ОГУ 2004.

* * *