Книга Современное сыроделие для всех, страница 80 – Павел Чечулин

Хлорид кальция 2 г

Фермент в количестве, необходимом для достижения точки флокуляции за 12–15 минут

Соль поваренная

ИЗГОТОВЛЕНИЕ:

1. К пастеризованному молоку при температуре 34 °С добавить сухую культуру. Сухую культуру нужно рассыпать тонким слоем по поверхности молока, выждать не менее 5 минут для намокания, потом перемешать культуру с молоком

2. Через 10–15 минут добавить хлорида кальция, хорошо перемешать и выдержать при 34 °С один час с момента внесения культуры.

3. Добавить фермент. Определить точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 4

4. Нарезать сгусток на кубики с гранью 5 см. Через пять минут еще раз нарезать для получения кубиков размером 1,5 см

5. Удалить сыворотку до уровня зерна. Аккуратно перемешать зерно с сывороткой и вычерпать в квадратные формы без дна, рН сыворотки при помещении зерна в формы 6,45 — 6,50

6. Перевернуть сыр вместе с формами. Переворачивать еще минимум два раза через 1 час. Через 2–3 часа перевернуть еще один раз. Оставить сыр в формах для удаления сыворотки при температуре 23–25 °С на 18–24 часа для достижения рН 5,20 — 5,30.

7. Посолить сыр путем покрытия поверхности сухой солью. Использовать для посола 2 % соли от веса головки. На следующий день переместить сыр в помещение для выдержки. Сыр можно солить в 18 %-м рассоле в течение 8–10 часов на каждый килограмм сыра.

8. Приготовить 3 %-й раствор поваренной соли с добавлением PLA или другой культуры, содержащей B. linens

9. Сыр выдерживать при температуре 8–12 °С и относительной влажности 90–95 %. Переворачивать сыр ежедневно первую неделю и через день весь следующий срок выдержки. После того как отделение сыворотки полностью прекратится, начать обмывать сыр рассолом с PLA через день. Обмывать можно собственно рассолом или смоченной в рассоле мягкой тканью. Сохраняйте рассол после обмывания сыра и используйте в следующий раз тот же, а не свежий рассол. Рассол хранить в холодильнике при температуре 8–12 °С. Если вы выдерживаете сыр в закрытом контейнере, давайте сыру дышать после каждой промывки по полчаса. Когда появятся характерные окраска, липкость и запах, свидетельствующие о начале развития B. linens, прекратите обмывать сыр, но продолжайте через день на полчаса открывать контейнер. Примерно через 4–5 недель сыр можно завернуть в пергаментную бумагу и выдерживать далее при температуре 4 °С. При дополнительной выдержке при 4 °С консистенция сырного теста выравнивается по объему головки

Сделать сыр Реблошон хотя бы один раз для любого сыродела, по моему мнению, совершенно необходимо.

Некоторые важные моменты, которые стоит принимать во внимание, если вы собрались-таки сделать хороший Реблошон.

Выдержите молоко в течение суток перед изготовлением сыра и потом пастеризуйте.

Используйте смесь мезофильных и термофильных бактериальных культур.

Температура нагревания зерна должна быть равна 35 °С.

Мультипликатор флокуляции должен быть достаточно мал

Важный фактор для всех сыров, созревающих с участием поверхностной микрофлоры, — это выбор формы. Слишком высокая головка не позволит сыру созреть правильно, от корки до самого центра. Классический Реблошон имеет размеры 135 мм в диаметре и 60 мм в высоту.

Формы для Реблошона имеют малое количество отверстий, чтобы сыворотка истекала медленнее при прессовании. Сыр прессуется средним давлением. Просто составить формы одна на другую недостаточно, а большое давление окажет вредное влияние на сыр.