Онлайн книга «Современное сыроделие для всех»
|
11. Через час перевернуть сыр, вынимая головки из форм. 12. Через два часа после первого переворота еще раз перевернуть сыр с выемкой головок из форм. 13. Через четыре часа после второго переворота еще раз перевернуть сыр с выемкой головок из форм. 14. Оставить сыр в формах на 12 часов при комнатной температуре. 15. Поместить сыр в насыщенный холодный (8–12 °С) рассол и солить 1 час 16. Извлечь сыр из рассола и поместить в холодильник или помещение для выдержки на решетке, позволяющей стекать влаге. Обсушивать сыр в холодильнике сутки, перевернуть головки через 12 часов для более равномерной просушки 17. Опрыскать головки со всех сторон суспензией РС и GEO из пульверизатора. Вернуть сыр в холодное помещение для выдержки или в холодильник в закрытом герметично контейнере 18. Первую неделю переворачивать сыр один раз в 12 часов (утром и вечером). Затем один раз в сутки. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, удаляйте чистой тряпкой или бумажной салфеткой влагу, которая оседает на внутренней стороне крышки и стенках контейнера 19. Через 12–14 дней головки обрастут ровным слоем белой плесени. Завернуть сыр плотно в пергаментную или специальную бумагу, можно поверх бумаги, дополнительно, в фольгу и выдерживать еще 7–14 дней Горгонзола дольче Это один из самых мягких, или, может быть, самый мягкий сыр с голубой плесенью. Этот рецепт я взял с сайта Рики Кэрол. Ее сайт и рецепты хороши. Но в данном случае желаемого результата достигнуть не удалось. Сыр получился более похожим на Горгонзола Пиканте. Но для начала работы с голубой плесенью этот рецепт вполне годится. ИНГРЕДИЕНТЫ: Молоко коровье цельное Сухая культура плесени Penicillium Roqueforti (PR) по рекомендации производителя Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г Рабочая закваска из бактериального концентрата БК-Углич-МСТ 2 %. Бактериальный концентрат БК-Углич-МСТ содержит смесь мезофильных лактококков Lactococcus lactis подвидов lactis, cremoris и diacetilactis, а также Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Можно использовать другие культуры других производителей аналогичного состава. Наличие в составе культуры Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris не является строго обязательным Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для достижения точки флокуляции за 12–15 минут Соль поваренная ИЗГОТОВЛЕНИЕ: 1. Пастеризованное молоко охладить до 32 °С 2. Внести PR, дать 5–10 минут для намокания сухой культуры, перемешать 3. Внести хлорид кальция 4. Внести рабочую закваску 5. Через 40 минут после внесения закваски внести фермент, температуру поддерживать 32 °С 6. Определить точку флокуляции. Мультипликатор 3 7. Нарезать сгусток на кубики с гранью примерно 2,5 см. 8. Перемешивать зерно осторожно, периодически, примерно один раз в пять минут в течение 30 минут. Температуру поддерживать 32 °С 9. По окончании перемешивания дать выдержку 10 минут для осаждения зерна 10. Слить сыворотку, оставить зерно при температуре 32 °С еще на 30 минут. Сливать выделяющуюся сыворотку 11. Образовавшийся слитный комок сырного теста перемешать так, чтобы он распался на куски размером 1–3 см, и свободно заполнить этими кусками формы для самопрессования. В качестве форм использовать «корзинки» конической или цилиндрической формы с высотой больше диаметра для лучшего формирования головок сыра |