Книга Современное сыроделие для всех, страница 79 – Павел Чечулин

12. Формы с сырным тестом поместить обратно в ванну для поддержания температуры сырного теста 32 °С

13. Переворачивать сыр в течение первого часа 4–5 раз, каждые 10–15 минут. Удалять из ванны образующуюся сыворотку, поддерживать температуру 32 °С

14. В последующие 4 часа поддерживать температуру 25–30 °С, переворачивать сыр каждый час

15. Через пять часов с момента выкладки сыра в формы достать формы из ванны и выдержать сыр в формах при комнатной температуре еще 12–16 часов

16. Солить сыр сухой солью в количестве 2,5–3 % от веса головки в два приема. Первый раз нанести на верхнюю и боковые поверхности головки половину соли, вернуть сыр в форму посоленной поверхностью вверх и выдержать 12 часов. Через 12 часов нанести вторую половину соли на другую поверхность и бока головки и снова вернуть сыр в формы. Выдержать посоленный сыр в формах еще 12 часов при комнатной температуре.

17. Выдерживать сыр при температуре 12–14 °С и влажности 93–95 % 90 дней. После появления голубой плесени на поверхности головки проколоть головки примерно через 2 см металлической спицей. При затягивании отверстий возобновить проколы еще минимум один раз в течение выдержки

Этот сыр также известен как Страккино потому, что его изготовление традиционно начиналось после того, как коровы спускались с высокогорных пастбищ. Stracche на местном диалекте означает «уставший». Сыр появился в Вал Таледжио в X–XI веках и в настоящее время изготавливается в трех регионах Италии: Ломбардия, Венето и Пьемонт. Название «Таледжио» вошло в обиход с XX столетия.

Хотя традиционно Таледжио выдерживался не более 40 дней, вполне допустимо выдерживать его и 60 дней. Сыры с мытой коркой довольно устойчивы к хранению в холодном месте обернутыми в дышащий материал. Изначально Таледжио изготавливали из свеженадоенного молока без использования заквасочных культур.

Таледжио при малом сроке выдержки имеет тонкую, мягкую, слегка крошащуюся корку розоватого или кирпичного цвета с пятнами серой или белой плесени по всей поверхности. Сыр созревает от поверхности к центру преимущественно благодаря действию дрожжей и бактерий, развивающихся на корке. Выдержанный 40 дней сыр обладает бархатной мягкой структурой и желтым цветом ближе к корке. У центра головки сырное тесто тверже, с меловым привкусом и белого цвета. Вкус мягкий, слегка фруктовый с кислой нотой в середине. Выдержанный 60 дней сыр становится мягким, липким, приобретает вкус и аромат коровьего масла с ореховым оттенком. Выдержанный Таледжио напоминает по консистенции Бри, но не такой текучий. Корка выдержанного Таледжио размягчается и прилипает к оберточному материалу. Корка имеет сильный, резкий аромат скотного двора. Некоторые любители считают корку съедобной, но большинство предпочитают ее удалять. Форма сыра квадратная.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молоко коровье 45 л

Сухая культура Danisco CHOOZIT TA050 в количестве 5 DCU. Культура содержит только Streptococcus thermophilus средней вязкозти и средней силы кислотообразования. Можно использовать другие культуры других производителей, содержащие тремофильный стрептококк.

Культура для созревания PLA, производства Danisco для обработки сыра в процессе созревания (обмывания). PLA содержит Brevibacterium linens, Geotrichum candidum и дрожжи. Можно взять любую культуру, содержащую Brevibacterium linens, но при этом обязательно добавить Geotrichum candidum для более быстрого роста бревибактерий.