Онлайн книга «Современное сыроделие для всех»
|
В США разрешено изготовление сыров из непастеризованного молока, при этом сыры из такого молока разрешены к продаже, только если они выдержаны после изготовления не менее 60 дней. В Канаде правила для изготовления сыров из непастеризованного молока практически такие же, как в США, исключая Квебек, где сыры из непастеризованного молока разрешены к продаже без 60– дневной выдержки. В 1996 году после вспышки заболеваний, вызванных Escherichia coli O157:H7, Министерство здравоохранения Канады предлагало совсем запретить изготовление сыров из непастеризованного молока, но эта инициатива была отклонена. В ЕС не существует правила 60 дней для сыров из непастеризованного молока, но гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению молока там более строгие, чем в США. Также в ЕС более жесткие требования к здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров. В Австралии и Новой Зеландии, как и в РФ, запрещено производство сыров из непастеризованного молока, но разрешен импорт некоторых сортов таких сыров из Европы, при условии, что они соответствуют стандартам ЕС и выдержаны не менее 90 дней. Молоко для сыров, произведенных внутри стран, должно быть подвергнуто термизации, и выдержаны сыры должны быть не менее 90 дней. Главный аргумент борцов за сыры из непастеризованного молока: «Сыры из сырого молока вкуснее, чем из пастеризованного». Да, это справедливо. Но лишь отчасти. Давайте обратимся не к эмоциональным заявлениям, а к исследованиям, проведенным профессионалами. В статье из журнала International Dairy Journal (№ 18 (2008) p.790–800) приводятся результаты сравнительного органолептического анализа сыров Гауда, выдержанных в течение 6 недель, изготовленных из пастеризованного и сырого молока. А затем результаты такого же сравнительного анализа сыров Гауда, изготовленных из пастеризованного молока и выдержанных в течение 6 недель, 4 и 10 месяцев. Сравнение проводили тренированные дегустаторы. Всем образцам сыров выставлялись баллы от 1 до 10 по вкусовым характеристикам: 1. Интенсивность вкуса. 2. Сладкий вкус. 3. Кислый вкус. 4. Соленый вкус. 5. Горький вкус. Также по десятибалльной шкале оценивались ароматические характеристики: 1. Интенсивность аромата. 2. Сливочный, масляный. 3. Фруктовый, цветочный. 4. Ореховый, шоколадный. 5. Пикантный. 6. Животный. На рис. 1. представлена диаграмма сравнения пяти вкусовых и шести ароматических характеристик сыров типа Гауда 6-недельной выдержки из пастеризованного и сырого молока. Сыры из сырого молока получили больше очков по характеристикам «сладкий», «горький», «фруктовый, цветочный», «ореховый, шоколадный» и «животный». В то же время сыры из пастеризованного молока получили больше очков по характеристикам «интенсивность аромата», «кислый» и «пикантный». По характеристикам «сливочный, масляный», «интенсивность вкуса» и «соленый» сыры из обоих видов молока получили одинаковое количество очков. На рис. 2 представлена диаграмма сравнения тех же вкусовых и ароматических характеристик для сыров типа Гауда разных сроков выдержки. Большинство характеристик усиливаются с увеличением срока выдержки. Исключение составляют «сладкий» и «сливочный, масляный», которые слабеют с увеличением срока выдержки. Таким образом, вкусовые и ароматические характеристики показали вполне ожидаемые результаты в зависимости от зрелости сыров. |