Книга Современное сыроделие для всех, страница 51 – Павел Чечулин

12.28. Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания».

Тем, кому закон не указ, предлагаю обратиться к здравому смыслу, фактам и логике. Почему же в Европе законом разрешено делать сыры из сырого молока, а в России нет? Главное отличие заключается в том, что молоко класса А, которое в Европе используют для изготовления сыра, в пять раз чище в микробиологическом плане, чем молоко первого сорта в РФ. И это в сравнении с молоком первого сорта. Если же брать молоко второго сорта, которое тоже допускается использовать в изготовлении сыров, то тут разница в количестве посторонних бактерий с европейским молоком будет уже на порядок. Наше молоко второго сорта будет содержать посторонних микроорганизмов в десять раз больше, чем европейское молоко класса А. При этом молоко, соответствующее первому сорту, явление у нас достаточно редкое. По количеству посторонней микрофлоры в основном мы имеем показатели, соответствующие только второму сорту. А значит, изначально начинаем с обсемененности молока больше европейской в десять раз!

И при всем при этом нельзя сказать, что в европейских странах все обстоит совершенно благополучно и никаких инцидентов, связанных с употреблением некачественных сыров, не случается. Вспышки пищевых отравлений, 11,8 % которых имеют отношение к сырам, сделанным из непастеризованного молока, зафиксированы во всех странах, включая Францию, где сыры из непастеризованного молока популярны. В обзоре, опубликованном в США в 1998 г., описаны 58 смертельных случаев, связанных с употреблением сыров в 1973–1992 гг. Не просто отравлений, которые вызывает E. Coli (кишечная палочка), а смертельных случаев, обратите внимание. В сырах из непастеризованного молока находят целый букет патогенных микроорганизмов, которые являются возбудителями серьезных болезней. В том числе, например, Listeria monocytogenes, способную вызывать менингит. Сырое козье молоко способно вызывать энцефалит, которым животных заражают клещи. Это доказанный факт. Поэтому с козьим молоком совсем не стоит шутить. Когда вы сами собираетесь выпить свежего парного козьего молока или тем более напоить им своего ребенка, подумайте об этом.

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) тоже не так уж и безобидны. В основном их повышенное содержание в молоке и сыре вызывает пищевые отравления. Но отдельные штаммы кишечной палочки, в частности Escherichia coli O157:H7, опасны не только для здоровья, но и жизни человека. Летальные исходы при отравлении этой бактерией не теоретическое предположение, а установленные и зафиксированные факты. Здесь давайте еще раз вернемся к п.12.28 СанПиН. Нельзя допускать реализации сыров, не прошедших установленный срок созревания. Это исключительно важный момент. Согласно исследованиям, при длительной выдержке сыров содержание патогенного штамма кишечной палочки Escherichia coli O157:H7 сильно снижается. Но при изготовлении сыра количество патогенных микроорганизмов даже увеличивается по сравнению с тем же количеством в исходном молоке и лишь потом, при выдержке сыра, начинает существенно уменьшаться. Установленный в США срок выдержки для большинства сыров — не менее 60 дней. Но и при этом нет гарантии полного уничтожения опасных бактерий, если молоко обсеменено ими чрезмерно. Совершенно блестящее исследование на эту тему опубликовано в журнале Journal of Food Protection. В нем на конкретных цифрах показано, как опасны могут быть невыдержанные сыры и с какого срока выдержки их можно считать безопасными. Крайне полезным для любого сыродела будет ознакомление с полным текстом этой статьи (Journal of Food Protection, Vol. 73, No. 12, 2010, Pages 2217–2224, DENNIS J. D'AMICO «Behavior of Escherichia coli O157:H7 during the Manufacture and Aging of Gouda and Stirred-Curd Cheddar Cheeses Manufactured From Raw Milk»). А для тех, кто все время хочет сравнения с другими странами, можно привести некоторые правила, которые в этих странах приняты как законы.