Онлайн книга «Современное сыроделие для всех»
|
Наиболее простой и применимый практически в любом случае способ нормализации молока — это уменьшение его жирности. Самым простым методом уменьшения жирности является снятие сливок. На поверхности молока, выдержанного в холоде без перемешивания несколько часов, образуется слой сливок, которые можно аккуратно снять сверху скиммером, половником или обычной кружкой. Если использовать для одних сыров цельное (неснятое) молоко, для других частично снятое, а для третьих снятое полностью, получается вполне приемлемая для домашнего сыроделия воспроизводимость результатов. Сыры, сделанные в разные дни, будут не сильно отличаться друг от друга. Для того чтобы попадать в нужные значения влажности и жирности при анализах сыров, нормализацию уже нужно проводить более точно. В этом случае не обойтись без молокоанализатора, определяющего точно содержание белка и жира, и сепаратора. Расчетная часть от общего количества молока при этом способе пропускается через сепаратор, сливки собираются отдельно, а обрат (обезжиренное молоко) возвращается в общий объем. Такой метод нормализации уже годится для небольшого и среднего производства. Увеличение жирности требуется крайне редко и осуществляется простым добавлением в молоко расчетного количества сливок определенной жирности. Пастеризация молока Вокруг темы пастеризации не утихают дискуссии среди сыроделов. Главный вопрос, который задают почти все неофиты: «Почему в Европе делают сыры из непастеризованного молока, а мы не можем?» Самый простой и короткий ответ на это: «Можем, но это незаконно». Давайте для начала обратимся к законам, которые регулируют сыроделие в РФ. Знать законы не вредно, верно? Существует документ, который называется «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Технический регламент, для тех, кто не знает, — это закон. И вот что этот закон гласит: «Статья 7. Требования к продуктам переработки молока. 1. Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленным настоящим Федеральным законом, и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение соответствующих требованиям настоящего Федерального закона таких готовых продуктов». Далее, в статье 9 можно прочитать расшифровку понятия «термическая обработка». Существуют также другие законы, на основании которых составлены Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов», утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23): «Настоящие правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Законов Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., № 625, и устанавливают гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества». И вот что говорят СанПиН по нашему вопросу: «12. Санитарные требования к технологическим процессам |