Книга Шеф с системой. Турнир пяти ножей, страница 128 – Тимофей Афаэль

— Закрой дверь, — сказал я.

Щёлкнул засов. Кухня стала только нашей.

Я подошёл к столу, положил ладонь на холодное мясо и посмотрел на Матвея.

— Расскажи мне, с чем ты выйдешь на арену.

Он выпрямился, потому что понял, что сейчас начнется не обычный разговор. Я его экзаменовал.

— Седло косули. Обжарю на сильном огне, запечатаю корку. Потом в печь, на медленный жар. Подам с ягодным соусом на костном бульоне.

— Хорошо. И ты проиграешь.

Он моргнул.

— Почему?

Я облокотился на стол.

— Потому что это сделает каждый мастер на том турнире. Обжарка, печь, соус — это крепкая классика. Ты её уже делаешь хорошо, но «хорошо» на арене — это второе место. А второе место — это первый проигравший.

В нём поднялось упрямство. Матвей нахмурился, сжал челюсть. Хороший у него хребет. Крепкий. Я его сам растил с первого дня. Но сейчас мне нужен был не хребет, а уши.

— Твои противники готовят дичь много лет, — продолжил я. — Они знают как взять хороший отруб и довести его до совершенства. Они победят тебя за счет многолетней практики. Если ты выйдешь просто с хорошим жареным мясом, они задавят тебя опытом и даже не заметят, как это сделали.

— Тогда что делать, Саш? — спросил Матвей. Он умел слушать — я ценил в нём это качество больше, чем быстроту.

— Нам нужна глубина вкуса, которой нет ни в одной поварской книге. Техника, которую они не видели и не разгадают. Ты не переиграешь их в классике — значит, ты должен вытащить их на своё поле боя, где они никогда не были.

Я отошёл к дальнему краю стола. Там с утра лежала охапка свежих еловых лап и холщовый мешочек с можжевеловыми ягодами. Матвей проследил за мной взглядом.

— Ароматическое копчение, — сказал я. — Забудь слово «жарить». Сегодня мы будем учить мясо дышать лесом.

Я поставил на стол кастрюлю с толстыми стенками и плотной крышкой.

— Смотри. Да не записывай, — я слегка хлопнул его по рукам с веселой улыбкой. — Смотри глазами, запоминай.

Я обсушил кусок косули чистой тряпкой и бросил на раскалённую сковороду. Мясо зашипело, плюнуло жиром, дым поднялся к потолку. Обжарил тридцать секунд с каждой стороны, чтобы румяная корочка оставила все соки внутри. Корка схватилась, потемнела, и по кухне пополз тот запах, от которого у любого повара начинает чаще биться сердце.

Затем я снял мясо и отложил.

— Теперь смотри, Матвей.

Я взял еловые лапы и уложил их на дно кастрюли — толстым, мягким слоем. Раздавил плоской стороной ножа горсть можжевеловых ягод. Они хрустнули, выпустив терпкий, смолистый дух. Высыпал их поверх хвои. Добавил пару веточек тимьяна.

— Ты делаешь подушку, да? — сказал Матвей.

— Именно. Мясо ложится на неё и томится в закрытом пространстве. Не жарится, потому что не контактирует с горячей поверхностью напрямую, и не печется. Именно томится. Хвоя даёт влажный дым, можжевельник — остроту, тимьян — тепло. Мясо впитает всё это и станет таким, какого они в жизни не пробовали.

Я положил обжаренное седло поверх еловой подушки. Закрыл крышку и плотно прижал.

— Ставим на слабые угли и забываем.

— На сколько?

— Здесь время не имеет значения. Ты должен научиться чувствовать момент носом, а не песочными часами. Когда будет пора — я скажу. Потом ты будешь ловить этот момент сам.

Матвей кивнул и перенёс кастрюлю на угли. Он двигался без суеты, работал экономными движениями. Полгода назад он бы вцепился в эту кастрюлю обеими руками и потащил, гремя крышкой и рискуя обвариться.