Книга Шеф с системой. Турнир пяти ножей, страница 125 – Тимофей Афаэль

— Тонкий кусок, — говорил я, не останавливая руку. — Нужна большая площадь и малая толщина. Время прожарки на углях такого куска составит три минуты. Не полчаса. Три.

Я отложил нож и взял горшок с маринадом — луковый сок, крупная соль, давленый чеснок, пучок сушёного чабреца — и начал обваливать слайсы.

— Маринуешь всё мясо с утра, до начала торговли. Оно лежит в кадке и ждёт.

Потом я взял вымоченную в воде деревянную шпажку и нанизал мясо гармошкой, чтобы каждый кусок ловил жар со всех сторон.

— Шпажки готовишь заранее. Лучше всего у столяра заказать. Сто, двести, триста — сколько мяса хватит.

Положил шпажку на решётку над очагом, где уже тлели угли, и начал медленно вращать пальцами.

— Постоянное вращение. Жир не капает, а значит не горит и не даёт копоти. Мясо схватывается равномерно. Три минуты — снял.

Прохор смотрел на мои руки, ну а я наблюдал, как у него в голове со скрипом проворачиваются шестерёнки.

— Погоди, — сказал он. — Если нарезать с утра… замариновать… нанизать заранее…

— То тебе останется только класть и снимать, — закончил я за него. — Три минуты на шпажку. Двадцать штук в час с одного очага. За день — сотни.

Я снял готовую шпажку — мясо зашкворчало, пустило запах, от которого Михей Ковалёв непроизвольно сглотнул — и положил перед Прохором.

— Пробуй.

Прохор сдёрнул кусок зубами, пожевал. Брови поползли вверх.

— Ядрёна… — он прожевал, — это ж три минуты было?

— Три минуты. И называться это будет «Огненные спицы». Запоминай.

Я оставил Прохора осмысливать прожаренный кусок собственного будущего и повернулся к Фоме.

— Теперь ты. Иди сюда, пекарь.

Фома подошёл, настороженно поглядывая на бадью с кипящим маслом, которое Тимка по моей команде уже разогрел.

— Ты всю жизнь печёшь караваи, — сказал я. — Тесто знаешь. Но на турнире никто не будет ждать, пока твой пирог выйдет из печи. Поэтому ты будешь делать вот что.

Я взял заранее приготовленный кусок заварного теста, раскатал в тонкий блин, выложил на середину горсть рубленого мяса с луком и зеленью, и защипнул край полумесяцем, аккуратно, плотно, чтоб ни одна щель не осталась.

— Это «Слободской конверт». Тесто заварное — ты его варишь накануне, оно лежит и ждёт. Начинку рубишь утром. Лепишь, — я показал, — и бросаешь сюда.

Я опустил конверт в бадью с кипящим маслом. Масло взорвалось пузырями, тесто мгновенно схватилось золотой коркой.

— Минута. Перевернул — ещё тридцать секунд.

Я выловил конверт шумовкой, положил на деревянную доску, чтобы масло стекло. Одуряющий запах поплыл по двору. Дарья вытянула шею с интересом глядя на конверт.

— Полторы минуты, — сказал я. — и получилось хрустящее тесто, горячее мясо внутри, сок не вытекает. Есть можно на ходу, одной рукой. Фома, режь пополам и раздай всем.

Фома разрезал конверт ножом. Внутри было идеально пропаренное мясо с зеленью. Пошел такой луковый дух, что рот сразу наполнился слюной. Он откусил, прожевал.

— Вкуснотища какая… — пробормотал Фома. — Это ж лучше любого пирога.

— Это быстрее любого пирога, — поправил я. — А значит — прибыльнее. Ты можешь выдавать по тридцать-сорок штук в час, если поставишь двух человек лепить и одного — на жарку.

— Да у меня внучка одна быстрее слепит, — Фома уже считал в голове прибыли. Глаза у него загорелись тем самым нездоровым огнём, который я видел у всех трактирщиков, когда они чуяли запах лёгких денег.