Онлайн книга «Современное сыроделие для всех»
|
В своем рецепте за основу я взял старый, первоначальный рецепт и внес в него некоторые изменения. Изменения повлияли на результат так, что вместо оригинального сладковатого молочного вкуса получился сыр с явным сырным ароматом и ярко выраженным вкусом грейпфрутовой цедры. ИНГРЕДИЕНТЫ: Молоко нормализованное до соотношения белок/жир 0,92 Аннато 1 капля на 2 литра молока Кальция хлорид 0,5 г на каждые 10 литров молока Рабочая закваска на культуре ВТМ 1,7 % от объема молока (культура ВТМ производства итальянской компании CSL (Centro Sperimentale del Latte) содержит смесь мезофильных лактококков Lactococcus lactis подвидов lactis, cremoris и diacetilactis) а также Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Культура по составу является аналогом Flora Danica от Chr. Hansen. Отличие в образовании более резких, но менее глубоких вкусовых нот. Можно использовать и культуру ММ100 от Danisco. Фермент в количестве, необходимом для достижения точки флокуляции за 12–15 минут. ИЗГОТОВЛЕНИЕ: 1. Пастеризовать молоко при 64 °С 30 минут. Охладить до 30 °С 2. Внести аннато 3. Внести кальция хлорид 4. Внести закваску. Выдержать 10 минут 5. Внести фермент, растворенный в воде. Я использовал микробиальный фермент MICROZYM в количестве 3,7 на 100 литров молока. Желающим воспроизвести этот рецепт я бы порекомендовал использовать фермент животного происхождения с максимальным количеством химозина. В моем случае сыр после обычных для полутвердых сыров 2 месяцев выдержки горчил и «выправился» только после дополнительного месяца выдержки. Возможно, использование фермента животного происхождения или чистого химозина позволит избежать этого дополнительного месяца ожидания 6. Определить точку флокуляции. Мультипликатор 3 7. Нарезать сгусток на кубики с гранью примерно 1,5 см. Я использовал вертикальную лиру с шагом струн 1 см и горизонтальную с шагом 2 см. Для получения более прочного зерна к началу перемешивания необходимо делать паузы в 2 минуты после разреза в каждом направлении 8. Нагреть зерно при перемешивании до 39 °С, со скоростью не более 4 градуса за 5 минут 9. Проверить зерно на готовность и при необходимости перемешивать зерно до готовности еще некоторое время при температуре 39 °С. рН сыворотки при сливе 6,15 — 6,3 10. Слить сыворотку в количестве 30 % от первоначального объема молока 11. Далее я использовал технические возможности оборудования для организации промывки зерна и одновременного охлаждения. На первом этапе промывки устанавливал поддержание температуры в ванне 34 °С и добавлял воду с температурой 12 °С в количестве 15 % от объема молока. Если коротко, то наша задача заменить 30 % сыворотки на 15 % холодной воды и получить температуру смеси сыворотки с зерном 34 °С. Добавление промывной воды и охлаждение проводится при хорошем перемешивании 12. Еще раз слить сыворотку (теперь уже разбавленную водой) в количестве 30 % от первоначального объема молока 13. На втором этапе промывки добавить холодную воду с температурой 12 °С в количестве 15 % от объема молока. Я, опять используя технические возможности оборудования, организовывал принудительное охлаждение до 29 °С. Все при перемешивании 14. По достижении целевой температуры прекратить перемешивание и дать зерну осесть в течение 5 минут |