Книга Современное сыроделие для всех, страница 73 – Павел Чечулин

Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для достижения точки флокуляции за 12–15 минут

Соль поваренная

ИЗГОТОВЛЕНИЕ:

1. Охладить молоко после пастеризации до 32 °С

2. Добавить аннато

3. Внести рабочую закваску

4. Внести хлорид кальция

5. Через 10 минут после внесения закваски внести молокосвертывающий фермент

6. Определить точку флокуляции. Мультипликатор 3

7. Нарезать сгусток на кубики с гранью 1 см. Для получения более устойчивого зерна делать паузы 2 минуты после разрезов в каждом направлении и по окончании нарезки сгустка

8. Очень осторожно перемешивая зерно, медленно, не быстрее, чем за 10 минут, поднять температуру до 34 °С. Во время нагрева перемешивать зерно периодически и очень осторожно

9. Слить 1600 мл сыворотки. При сливе сыворотки рН 6,35–6,45

10. Добавить при непрерывном перемешивании 1600 мл кипяченой воды с температурой 56 °С. Конечная температура смеси должна быть 38 °С ровно

11. Слить сыворотку так, чтобы при наименьшем ее остатке сырное зерно оставалось под слоем сыворотки без доступа воздуха

12. Опустить сверху на сырное зерно примерно подходящее по размеру блюдо или большую тарелку и поместить на тарелку небольшой груз, примерно 0,5 кг на 30 минут. Это называется прессование под сывороткой. Такое прессование позволяет при выдержке получить наилучшую структуру сыра Гауда

13. Слить всю сыворотку и, стараясь как можно меньше нарушать целостность сырной массы, поместить ее в форму

14. Поместить форму под пресс и прессовать грузом в 1 кг 30 минут. Такой груз подходит для первого прессования в форме диаметром 11,5 см. Если ваша форма имеет другой диаметр, пересчитайте нагрузку прессования так, чтобы давление осталось тем же самым

15. Прессовать грузом в 2,5 кг еще 30 минут.

16. «Переодеть» сыр (снять и снова наложить ткань) и прессовать тем же грузом до рН 5,2 или около 18 часов

17. Солить сыр в насыщенном холодном рассоле из расчета 1 час 10 минут на каждые 100 г головки

18. Высушивать сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3–7 дней.

19. Выдерживать сыр при температуре 8–12 °С и относительной влажности 80–85 % не менее 2 месяцев

Не рассматривайте этот рецепт как образец для изготовления «настоящего» Колби. Тем более что можно долго спорить о том, какой сыр в действительности следует называть Колби. Тот, который родился чуть более ста лет назад, или тот, который отвечает сегодняшним американским стандартам.

Колби родился как американский вариант английского сыра Чеддер. Сыр по возрасту гораздо моложе своего английского предшественника. Настолько моложе, что даже есть точная дата его рождения — 1885 г.

В первоначальном варианте зерно промывалось холодной водой и сыр после прессования солился в рассоле. Затем сыр претерпел два существенных изменения в рецептуре: зерно перестали промывать и стали солить его до прессования. Таким образом, сегодняшний американский Колби стал слишком похож на Чеддер.

Поскольку сами американцы так вольно обращались со своим историческим наследием (а это действительно исторически первый, изобретенный в Америке сыр), то и я не стал придерживаться в точности никакой технологии. Ни старой, ни новой.