Книга Шеф с системой. Пятый вкус, страница 8 – Тимофей Афаэль

Я потрепал его по макушке.

— Тогда съедай сам. Яйца дешевле чем испорченный торт. Лучше потратить три яйца на учёбу, чем запороть целый корж.

Гриша обдумал это и кивнул с видом человека, который принял сложное экономическое решение.

— А почему они поднимаются? — спросил он, заглядывая в миску. — Белки же жидкие, а становятся как облако.

Я усмехнулся. Шестилетний пацан задавал вопросы, которые половина поваров в моей прошлой жизни даже не думала задавать. Они просто взбивали, потому что в рецепте написано «взбейте». А этот хотел знать — почему.

— Потому что ты вбиваешь в них воздух. Белок внутри как сетка. Когда ты его взбиваешь, эта сетка растягивается и ловит пузырьки воздуха. Чем больше пузырьков — тем пышнее масса. Когда поставишь в печь, жар раздует эти пузырьки ещё сильнее, и бисквит поднимется.

— А если сетка порвётся?

— Тогда бисквит осядет и станет плоским, как блин. Поэтому нельзя хлопать дверцей печи, нельзя стучать по столу и вообще — пока корж в печи, ходи на цыпочках.

Гришка посмотрел на свои ноги, потом на печь и кивнул со всей серьёзностью, будто получил боевой приказ.

Я вылил белковую массу в миску с мукой и начал аккуратно вымешивать снизу вверх. Лопаткой вымешивать, а не венчиком. И нужно мешать нежно, как будто тесто живое.

— Вот тут главное не торопиться, — сказал я. — Видишь, я не мешаю кругами? Я поднимаю снизу вверх. Если мешать как попало — ты выбьешь весь воздух, который только что набил и пышного коржа не будет.

— Снизу вверх, — Гриша повторил и сделал руками движение в воздухе, запоминая телом.

— Молодец.

Я разлил тесто по трём формам и поставил в печь. Жар я проверил ещё полчаса назад. Нам нужен был средний, ровный, без резких перепадов. Бисквит не терпит суеты.

— Теперь ждём, — сказал я. — Сорок минут не открываем и не трогаем.

— На цыпочках, — подтвердил Гриша.

— На цыпочках.

Пока коржи поднимались, я занялся кремом. Молоко, яйца, сахар, мука, капля ванили, которую я берёг как зеницу ока — последний мешочек, привезённый Елизаровым с Юга. Молоко на огонь, довести до первых пузырьков, отдельно растереть желтки с мукой и сахаром, влить горячее молоко тонкой струйкой, непрерывно мешая, и обратно на слабый жар, пока не загустеет.

Гриша смотрел и впитывал. Иногда задавал вопросы — почему тонкой струйкой, зачем мешать, что будет, если перегреть. Я отвечал, и мне нравилось, как его мозг цепко работает. Этот мелкий разбирался в самом процессе, а не запоминал рецепт. Именно это качество отличает выдающихся поваров от остальных.

Из открытого окна тянуло дымом и запахом жареного мяса. Во дворе трактира трое моих пацанов священнодействовали над огнём.

Матвей стоял у большого смокера. Внутри, на решётках, лежал огромный кусок говяжьей грудинки, натёртый солью, перцем и чесноком. Он томился в дыму. Матвей каждые полчаса открывал крышку, проверял цвет корки, сбрызгивал и снова закрывал.

Рядом Макар ворочал на углях свиные рёбра. Он обмазал их смесью из мёда, горчичного семени и давленого чеснока. Рёбра шипели, покрываясь тёмной, блестящей коркой. Макар работал молча и как всегда с закатанными рукавами. Лицо у него было сосредоточенное и немного бешеное. Такой у него боевой режим.

Тимка, конечно, был на своей территории и занимался тестом. Он раскатывал лепёшки для хлеба, шлёпал ими о стол, подбрасывал в воздух. Каждая ложилась на горячий камень идеальным кругом. Рядом с ним на длинной доске уже высились стопки готовых румяных лепёшек, пахнущих дымком и пшеницей.