Книга Шеф с системой. Пятый вкус, страница 30 – Тимофей Афаэль

Тимка понюхал и пожал плечами.

— Ну, грибами пахнет. Мамка такие в похлёбку кидала.

— Твоя мамка кидала их целиком, да? Так все делают. Бросают в горшок, варят и думают, что грибы отдали всё, но это не так. Целый сушёный гриб отдаёт от силы треть вкуса. Остальное заперто внутри, в клетках, которые не разрушились при сушке. Чтобы достать всё до последней капли, нужно сделать вот что.

Я достал из-под стола каменную ступку и ссыпал в неё грибы.

— Перетираем в пыль, — сказал я и начал работать пестиком. — В мельчайшую пыль, которую можно вдохнуть. Вот тогда каждая частица гриба раскроется на языке полностью.

Пестик крошил сухие грибы с тихим хрустом. Тимка смотрел, как куски превращаются в бурый порошок.

— Чувствуешь? — спросил я. — Вот он, дух. Пока гриб был целым — запах был слабый. А теперь, когда мы разрушили структуру, он прёт наружу. Та же самая штука происходит на языке, когда ты ешь. Чем мельче помол — тем больше вкуса.

— Как с перцем, — сказал Тимка. — Целая горошина еле жжёт, а молотый — аж слёзы.

— Именно так. Ты уже соображаешь.

Я отставил ступку с готовым грибным порошком и взял с полки глиняный горшок, в котором со вчерашнего вечера стоял костный бульон, уваренный до густоты. Я томил его весь день на самых слабых углях. Вода испарялась час за часом, оставляя концентрат, в котором вкус целого быка был сжат в одну кружку.

— Это что? — Тимка заглянул в горшок и отпрянул. — Выглядит как смола.

— Это и есть смола, только мясная. На Юге, где виноградники и оливковые рощи, такую штуку называют «гляс». Бульон, выпаренный до предела. В нём нет воды — только чистый вкус. Одна ложка этого гляса превратит любую начинку в нечто, от чего у человека подкашиваются ноги.

— А откуда ты знаешь, как на Юге готовят? — спросил Тимка.

— Я там бывал, Тимоха, — ответил я честно. — У них солнце, у них виноград и оливки, но мясо и грибы они уважают не меньше нашего. И вот эту технику — делать вкусовой концентрат из костей и грибов — они довели до совершенства. Мне хватило одного разговора, чтобы понять принцип, а дальше я уже сам допёр.

Тимка кивнул, удовлетворённый объяснением. Ему было шестнадцать, и он верил мне на слово, потому что всё, чему я его учил до этого, работало безотказно.

— Теперь смотри, — я взял ложку гляса и выложил в отдельную миску. — Добавляем грибную пыль. Две щепотки, не больше — иначе гриб забьёт всё остальное.

Я всыпал порошок и начал растирать ложкой, вмешивая его в гляс. Масса потемнела ещё сильнее и запахла так, что Тимка непроизвольно сглотнул.

— И последний ингредиент, — я достал из холодного шкафа маленький кусок нашего сыра с голубой плесенью. Отрезал тонкий ломтик, раскрошил пальцами и высыпал крошку в миску.

— Сыр? — Тимка вытаращился. — В начинку для пирога?

— Не сыр. Вкусовой усилитель. Помнишь, я рассказывал про пятый вкус? Про глубину? Так вот, в сыре с плесенью этого пятого вкуса больше, чем почти в любом другом продукте. Он не будет чувствоваться как сыр, если положить чуть-чуть. Он просто поднимет всю начинку на другой уровень. Как соль поднимает вкус мяса — так сырная крошка поднимет всё остальное.

Я вмешал сыр в грибной гляс. Получилась липкая паста с запахом, от которого у меня самого заурчало в животе, хотя я завтракал час назад.