Книга Шеф с системой. Пятый вкус, страница 29 – Тимофей Афаэль

— Почти, но не совсем. Ты когда-нибудь замечал, что хороший мясной бульон, который томился на костях целый день, вызывает у тебя ощущение, которое ты не можешь описать? Не просто «вкусно», а что-то глубже. Как будто вкус не на поверхности, а где-то внутри, в самом нутре.

— Да! — Тимка подскочил. — Точно! Когда ты тот бульон варил для жю с Матвеем, я пробовал, и у меня вот тут, — он ткнул себя пальцем в грудь, — аж загудело. Я думал, это от голода.

— Не от голода. Это тот самый пятый вкус. Он прячется в некоторых продуктах. В мясе, которое долго томили. В старом выдержанном сыре — помнишь наш сыр с плесенью?

— Ещё бы!

— В сушёных грибах, особенно в белых, вяленых помидорах и в рыбном соусе, который на том далёком Востоке льют в каждое блюдо. Все эти продукты объединяет одно — в них есть вещество, от которого у тебя на языке включается ощущение глубины и насыщенности.

— А откуда ты всё это знаешь, Саш? — спросил Тимка. В его голосе мелькнуло любопытство, которое я всегда старался аккуратно обходить.

Я усмехнулся.

— Читал в одной старой книге. Давно, ещё до того, как попал в Слободку. Книга была написана путешественником, который побывал на Востоке и записал всё, что видел на их кухнях. Там такие вещи описаны, Тимка, что у тебя голова кругом пойдёт. Но нам сейчас важно одно — этот пятый вкус. Потому что именно он станет нашим тайным оружием на турнире.

— Как?

Я встал и пошёл к полке, где стояли мои запасы.

— Сейчас покажу, но сначала — ещё кое-что. Знаешь, почему этот вкус так мало кто использует?

— Почему?

— Потому что здесь привыкли к простым вкусам. Солёное, кислое, сладкое — квашеная капуста, мочёные яблоки, мёд. Это правильно, но это как если бы ты всю жизнь играл на трёх струнах, а на инструменте их пять. Две лишние струны — пятый вкус и правильная горечь — здесь почти никто не трогает. А мы — тронем. И когда судья попробует твоё блюдо, его язык услышит аккорд, которого он никогда раньше не слышал и он не поймёт, почему ему так хорошо. Он просто замолчит и будет жевать.

Тимка смотрел на меня горящими глазами.

— А теперь слушай, — сказал я, доставая с полки мешочек с сушёными белыми грибами. — Мы с тобой сделаем закрытый пирог. С начинкой, которая ударит этим самым пятым вкусом так, что без шансов. Я покажу тебе каждый шаг, от начала до конца.

— Пирог? — Тимка заёрзал на табурете. — Не лепёшку?

— Лепёшку ты уже умеешь. Сегодня мы будем делать закрытый пирог, потому что пирог — лучший учитель. Он закрытый, понимаешь? Судья не видит начинку, пока не разрежет. Берёт нож, вскрывает корку — и тут ему в нос бьёт запах. Первое впечатление будет убийственное. Если ты научишься делать такой удар в закрытом пироге, ты сможешь повторить его в чём угодно — в лепёшке, в конверте, хоть в пельмене. Техника одна, форма — любая. Усёк?

— Усёк, — Тимка кивнул. — Давай, Саш. Показывай.

Я положил мешочек с грибами на стол и улыбнулся.

— Начнём с начинки. И вот тут, Тимка, начинается настоящая алхимия.

Я развязал мешочек и высыпал на стол горсть сушёных белых грибов. Тимка посмотрел на них скептически.

— Сушёные грибы? — переспросил он. — Это и есть алхимия?

— Это и есть, — я взял один гриб, поднёс к носу и втянул воздух, вдыхая концентрированный, землистый лесной дух. — Понюхай.