Книга Шеф с системой. Пятый вкус, страница 33 – Тимофей Афаэль

— Понял, — Тимка уже стоял рядом и смотрел в форму, как в колодец.

Я выложил начинку, разровнял, оставив сверху пространство. Накрыл вторым пластом теста, а потом начал защипывать края.

— Валик, — говорил я, заворачивая тесто. — Прижимаешь, заворачиваешь, прижимаешь. Если пар найдёт выход — он туда рванёт, и купол не надуется. Вся красота — в герметичности.

Тимка наклонился так близко, что едва не ткнулся носом в тесто.

— А вот здесь, наверху, — я ткнул пальцем в центр крышки, — сделай одну маленькую дырочку. Крошечную, в мизинец. Через неё выйдет лишний пар, чтобы купол не лопнул. Отверстие должно быть именно маленьким — чтобы пар выходил медленно и тесто успевало надуваться.

— Получается, ты одновременно и держишь пар внутри, и выпускаешь, — сказал Тимка задумчиво.

Я посмотрел на него и усмехнулся.

— Именно. Баланс, Тимка. Всегда баланс. В начинке — баланс вкусов. В тесте — баланс давления. В жизни… тоже баланс, но это тебе пока рано.

— Ничего не рано, — буркнул Тимка, но усмехнулся.

Пирог был собран. Я отступил от стола.

— Теперь сделай свой. Я смотрю.

Тимка вытер руки о фартук, закатал рукава и взялся за тесто. Я стоял у стены, скрестив руки, и наблюдал.

Он раскатал нижний пласт — чуть толще, чем нужно, но ровно. Уложил в форму. Сало нарезал сам — первые два ломтика вышли грубоватые, но третий уже лёг правильно. Выложил на дно, внахлёст, как я показывал. Сыр — тоже нормально, тонкими пластинками. Начинку разложил, вмешал пасту, разровнял.

Закрыл верхним пластом. Оставил воздушную подушку. Для этого он прикинул расстояние на глаз, подержал ладонь над начинкой и только потом опустил тесто.

Начал защипывать. Валик получался неровный, кривоватый, с одного края тесто собралось в складку.

— Вот тут переделай, — сказал я. — Видишь складку? Там щель. Пар пойдёт.

Тимка разгладил, защипал заново. Лучше. Не идеально, но для первого раза нормально.

Дырочку наверху проткнул мизинцем с таким сосредоточенным лицом, будто обезвреживал ловушку.

— Годится, — сказал я. — Оба в печь. Мой и твой. Посмотрим, что выйдет.

Два пирога стояли в печи, и кухня наполнялась тёплым хлебным духом. Я засёк время и повернулся к Тимке.

— Пока пироги доходят, займёмся последним фокусом, который превратит хороший пирог в незабываемый.

— Ещё? — Тимка вытаращился. — Там же уже и паста эта, и сало с сыром, и купол…

— Там — внутри. А сейчас мы займёмся коркой.

Я поставил на огонь маленькую сковороду и бросил в неё кусок масла. Масло зашипело, растеклось, начало прогреваться. По кухне поплыл мягкий сливочный запах.

— Все мажут пироги одинаково, — сказал я. — Желтком для блеска или простым маслом для мягкости и получают обычную корку. Мы сделаем корку, которая пахнет так, что у судьи слюна потечёт до того, как он возьмёт нож.

— Как? — Тимка подошёл к сковороде и наклонился, разглядывая пузырящееся масло.

— Смотри и запоминай. Эту штуку я называю «костёр в масле».

Я взял крупный зубчик чеснока, раздавил его плашмя ножом и бросил в горячее масло. Чеснок зашипел, зашкворчал, и масло мгновенно вобрало в себя его запах.

— Первый слой, — сказал я. — Чеснок. Он даёт маслу остроту и теплоту. Но не пережарь — как только зубчик начнёт темнеть, вытаскивай. Горелый чеснок — это горечь, а нам нужен аромат.