Книга Шеф с системой. Турнир пяти ножей, страница 95 – Тимофей Афаэль

— Снулая, — сказал он и бросил щуку обратно. — Часа три как сдохла.

Рыбак открыл рот, чтобы возразить, но Макар уже перешёл к следующей бочке.

Судак — глаза мутные.

Лещ — чешуя отходит.

Окунь — слизь не та.

Я наблюдал, как он работает. Работа в харчевне и дедовы наставления научили его понимать рыбу лучше, чем большинство поваров, которые готовили её всю жизнь.

— Там смотри, — я кивнул на лодку, которая только что причалила.

Макар метнулся туда.

Рыбак ещё не успел вытащить улов, а Макар уже стоял рядом и смотрел в бочку, где билось что-то большое.

— Это что там? — спросил он.

— Стерлядь, — рыбак ухмыльнулся. — Красавица. Еле вытащил.

Макар перегнулся через борт. Рыбина была огромная, локтя полтора в длину. Она билась в бочке, разевала рот, хлестала хвостом по воде.

— Дай, — Макар протянул руку.

Рыбак помог ему вытащить стерлядь. Макар ухватил её за жабры и поднял к глазам. Жабры были ярко-красные, почти алые. Слизь прозрачная. Глаза чистые и блестящие. Мясо под пальцами пружинило.

Макар повернулся ко мне с уверенностью в глазах.

— Эта, — сказал он.

Я кивнул.

— Беру, — Макар повернулся к рыбаку. — Сколько?

Они сторговались быстро. Макар знал цены не хуже перекупщиков и не дал себя обмануть.

Мы пошли обратно. Макар с гордостью нёс стерлядь, завёрнутую в мокрую тряпку. Рыба ещё шевелилась, била хвостом. Торговцы у прилавков провожали нас взглядами — они видели, как четырнадцатилетний пацан браковал их товар и выбирал свежак прямо с лодки.

Хорошо. Пусть знают наших.

На кухне Макар положил стерлядь на стол и потянулся к ножу.

— Стой, — сказал я.

Он замер.

— Ты что собрался делать?

— Разделывать, — Макар посмотрел на меня с недоумением. — Потом жарить. Рыба же свежая, чего ждать?

— Свежая, — я кивнул. — И это проблема.

Макар нахмурился.

— Не понял. Ты же сам говорил — свежак это главное.

— Для ухи — да. Кинул в кипяток, поварил, съел. Свежак идеален. Но на турнире ты не уху будешь варить. Ты будешь делать блюдо, от которого судьи забудут, как дышать.

Я взял стерлядь и перевернул её на спину.

— Смотри. Когда рыба только из воды, её мясо напряжено. Мышцы сжаты, волокна жёсткие. Если сейчас её пожарить, получится плотно и суховато. Съедобно, но не более.

Макар слушал, не перебивая.

— А нам нужна магия, — я достал тонкий нож. — Поэтому делаем так.

Я перерезал стерляди жабры. Кровь хлынула на стол.

— Спускаем кровь, — объяснял я. — Вся кровь должна выйти. Если останется — мясо будет горчить и пахнуть тиной.

Макар смотрел за тем что я делаю во все глаза.

Когда кровь перестала течь, я обтёр рыбу чистой тряпкой и понёс к леднику.

— Теперь подвешиваем, — я зацепил стерлядь за хвост на крюк. — Пусть висит три дня. За это время мышцы расслабятся, лишняя влага уйдёт, а вкус станет глубже. Это называется вызревание.

— Три дня? — Макар почесал затылок. — А она не протухнет?

— В леднике холодно. Не протухнет. Наоборот — станет лучше. Как и мясо, которое мы выдерживаем перед жаркой. Помнишь, я объяснял?

Макар кивнул.

— То же самое с рыбой, — я закрыл дверь ледника. — На турнире ты выйдешь не со свежаком, а с вызревшей рыбой. Судьи откусят кусок и не поймут, что произошло. Вкус будет такой, какого они никогда не пробовали.

Мы вернулись на кухню. Я подошёл к другому столу, где лежал судак, которого мы купили там же на рынке.