Книга Шеф с системой. Крепость, страница 101 – Тимофей Афаэль

— Это что, местная шутка? — ее звонкий голос разорвал гул пиршественного зала.

Разговоры мгновенно стихли. Десятки голов повернулись к почетному столу.

— Мясо жесткое, как подметка старого сапога, — громко, с убийственным презрением заявила Анна, глядя прямо на Святозара. — Волокна не размягчены, его жевать нужно до второго пришествия. А этот ваш соус… — она брезгливо ткнула вилкой в рубиновую лужицу. — Кислая похлебка, от которой свернется желудок. Вы этим дружину кормите или почетных гостей?

В зале повисла мертвая тишина.

Федот, стоявший у дверей кухни, побледнел как мел. Его плечи поникли, он опустил голову, словно его ударили. Святозар нахмурился, его рука легла на край стола.

А Мстислав… Анна покосилась на отца. Тот даже не шелохнулся. Он продолжал цедить наливку, пряча в усах хитрую улыбку. Отец не собирался ее одергивать. Политик внутри него с удовольствием наблюдал, как эти провинциалы справятся с публичным оскорблением от столичной аристократки.

Анна выпрямила спину, торжествуя. Пусть попробуют возразить личному мастеру Великого Князя.

И тогда она услышала, как скрипнула отодвигаемая скамья.

Веверин подошёл к ней неторопливо. Он не выглядел оскорбленным. Просто встал напротив нее, оперся костяшками пальцев о стол и посмотрел на нее сверху вниз с таким ледяным превосходством, от которого у Анны похолодело внутри.

— Вы что-то хотели сказать, боярин? — она вскинула подбородок, не желая сдавать позиции.

— Хотел, — Веверин кивнул. — Вы назвали мясо жестким. Я объясню, почему вы ошибаетесь, барышня.

Он говорил негромко, но в абсолютной тишине его голос разносился по всему залу.

— Сохатый зимней выбивки не имеет жира. Совсем. Это вам не домашний столичный поросенок, которого держат в загоне и откармливают на убой. Это дикий зверь. Если попытаться размягчить его волокна до состояния каши, как вы привыкли делать в столице, мясо потеряет весь сок. Оно превратится в сухую, пресную тряпку.

Анна открыла рот, но он не дал ей вставить ни слова.

— Именно поэтому мы шпигуем его салом изнутри и бардируем снаружи. Мы создаем кокон, в котором дичь томится, пропитываясь жиром. Волокна остаются упругими, но сочными. Нажмите на кусок вилкой — из него потечет сок. Это правильная текстура для дикого мяса. Не мягкость, а упругость.

Он перевел взгляд на соусник.

— Теперь соус. Вы назвали его кислой похлебкой. А я назову это классической эмульсией на мясном колере, монтированной холодным сливочным маслом.

Анна вздрогнула. Он знал термины.

— Мы не гасили кислоту дикой брусники медом намеренно, — чеканил Веверин, припечатывая её каждым словом. — Потому что именно кислота пробивает тяжесть печеного животного жира. Она очищает рецепторы. Без нее мясо казалось бы приторным и забивало вкус. С ней — баланс идеален.

Он наклонился ближе к ней. Его холодные и жёсткие глаза, казалось, сейчас в ней дыру пробьют.

— Мне говорили, что вы неплохой повар… явно перехвалили. Вы выучили рецепты мастеров, барышня, но вы совершенно не чувствуете сам продукт. Вы знаете, как готовить парное мясо из боярских амбаров, но дичь для вас — темный лес. Ваша столичная наука здесь не работает, потому что она оторвана от земли.

Веверин выпрямился. Он разобрал ее претензию и выставил некомпетентной зубрилой, которая не понимает химии процесса.