Книга Современное сыроделие для всех, страница 8 – Павел Чечулин

Влажность и кислотность, кислотность и влажность — вот два главнейших параметра, которые определяют практически все свойства сыра.Начиная от его физических характеристик, таких, как, например, твердость и пластичность сыра, и заканчивая его ароматом и вкусом. Чтобы получить не просто «какой-то сыр», а сыр с желаемыми свойствами, необходимо уметь точно контролировать влажность и кислотность. Как задать начальную влажность сгустка, мы разобрались. Теперь разберемся с кислотностью.

На что конкретно влияет кислотность?

• Первое и главное — то, что кислотность влияет на влажность сыра. Чем выше кислотность, тем меньше влаги способны удерживать белки, тем суше (тверже) будет сыр.

• Чем выше кислотность, тем меньше возможностей для роста посторонних микроорганизмов, которые могут испортить сыр или даже нанести вред здоровью. А при использовании молочнокислых бактерий рост нежелательных микроорганизмов в молоке и сыре подавляется не только за счет увеличения кислотности, но и из-за выделения бактериями особых веществ — бактининов, которые подавляют рост бактерий других видов. Бактерии словно животные борются за свои источники пищи и не подпускают к ним чужаков.

• Чем выше кислотность молока при внесении молокосвертывающего фермента, тем быстрее он работает и тем лучше качество сгустка. При этом нужно помнить, что чем выше кислотность при сливе сыворотки, тем больше остаточное количество фермента в сыре. А большее остаточное количество фермента ведет к более активному его участию в процессах созревания.

• Чем выше кислотность, тем больше коллоидного фосфата кальция переходит в растворимую форму. Наличие растворимого кальция облегчает образование сгустка. При этом сильное снижение количества коллоидного кальция фосфата лишает белковую (параказеиновую) матрицу эластичности (помните, как устроена параказеиновая матрица?) и сыр становится более ломким и крошковатым.

• Кислотность сыра определяет в значительной степени то, каким образом будет происходить его созревание. Как быстро и какие именно ароматы и вкусы появятся в сырах.

Итак, кислотность (наличие кислоты) нам необходима и величина кислотности (количество кислоты) сильнейшим образом влияет на то, каким в итоге будет сыр. И хотя можно сделать сыр, просто добавив кислоту в молоко перед внесением фермента, это не придаст сыру никаких вкусов, кроме вкуса и аромата свежего молока. И это совсем неплохой вариант сыра. Но по-настоящему сильных и разнообразных ароматов и вкусов сыров можно добиться, только используя молочнокислые бактерии.

Некоторое количество молочнокислых бактерий уже содержится в молоке. Хотя молоко в вымени коровы, козы или другого животного стерильно, как только начинается дойка, в молоко сразу же заселяются микроорганизмы из окружающей среды. С рук человека, доильных аппаратов, емкостей, трубопроводов и просто из воздуха. Наличие этих бактерий в молоке в принципе позволяет сделать сыр, используя их возможности выделять молочную кислоту. Но вместе с полезными бактериями в молоко попадает и большое количество посторонних, часто вредных микроорганизмов, которые могут вызывать дефекты в структуре сыров, придавать им неприятные запахи и вкусы и даже вызывать пищевые отравления. Изготовление сыра с использованием таких «диких» бактерий ведет к большому количеству брака и получению небезопасного для здоровья продукта. И поскольку состав и количество диких бактерий каждый раз разное, сделать с их помощью дважды одинаковый сыр весьма проблематично. Особенно если вы не сыродел в пятом поколении. По этим причинам молоко сначала очищают от всех микроорганизмов при помощи пастеризации, а затем используют специально выведенные чистые культуры молочнокислых бактерий. Эти культуры называют еще «стартерными», т. к. они запускают микробиологические процессы при изготовлении сыров, или «заквасочными» — потому что они сквашивают молоко, увеличивая его кислотность. Их также называют «основными» культурами, чтобы отличать их от культур «дополнительных», которые используются уже после изготовления, в процессе созревания сыров. К дополнительным культурам относятся различные белые и голубые плесени, бревибактерии, дрожжи и т. д. Об этих культурах позже, во второй части книги, поговорим дополнительно. В настоящее время большое количество фирм по всему миру выпускает различные стартерные культуры в сухом виде. Разнообразие выбора таково, что дает полную свободу для творчества сыродела. Сухие заквасочные культуры — это высушенные в специальных условиях (лиофильно высушенные) молочнокислые бактерии различных видов. Таким образом, для создания нужной для каждого сыра кислотности мы должны выбрать нужные нам культуры, дать им возможность превратить лактозу молока в молочную кислоту и остановить этот процесс в тот момент, когда кислоты достаточно.