Книга Современное сыроделие для всех, страница 68 – Павел Чечулин

17. При изготовлении такого варианта феты очень хорошо получается придавать сыру различные дополнительные вкусы и ароматы, добавляя травы и специи. Травы и специи нужно предварительно нагреть до 75 °С в масле, которым будет заливаться сыр после удаления избытка влаги, как указано в п.16. Это усилит запахи и исключит попадание в сыр посторонней микрофлоры из трав и специй

18. Выдержать сыр при комнатной температуре еще 4 суток. Сыр готов, можно пробовать

19. Хранить сыр под слоем масла в холодильнике. Он может храниться таким образом до четырех месяцев и даже дольше. Вкус сыра при хранении (выдержке) будет становиться ярче, сильнее. Но эластичность сыра будет снижаться и сыр постепенно начнет крошиться

Итальянский сыр, который считается «полумягким». У нас такого типа сыра в ГОСТах не предусмотрено, поэтому относим его к полутвердым сырам. Хороший сыр и для начинающих сыроделов — простой и быстрый в изготовлении и не требует прессования. И удобный в коммерческом плане. Уже через три недели Качотта уже вполне годится для употребления. Не стоит ждать от трехнедельного сыра богатого ароматического букета, но как сыр на каждый день Качотта очень даже хороша.

Есть масса разнообразных рецептов, описанных разными авторами. Много вариантов Качотты, которые предписывают использование для заквашивания молока только термофилы. Изначально, когда чистых промышленных культур еще не было, молоко заквашивали бактерии, попадающие в молоко из окружающей среды. Или, как вариант, молоко заквашивали сывороткой от предыдущего сыра. Нет мест на земле, где бы жили отдельно только термофильные бактерии, и так же нет таких, где бы жили только мезофилы. Мой опыт воспроизведения аутентичных сыров с помощью чистых стартерных культур говорит о том, что в большинстве случаев в формировании ароматических и вкусовых профилей сыров принимают участие как мезофильные, так и термофильные микроорганизмы. Поэтому я и выбираю в большинстве случаев смесь этих бактерий, варьируя штаммы и процентный состав. Предлагаю вам свой вариант ставшего уже очень популярным сыра. Использование совместно термофильной и мезофильной ароматообразующей культуры добавляет к молочному аромату, характерному для Качотты на одном только термофильном стрептококке еще и выраженную сливочно-масляную ноту.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молоко цельное или нормализованное до соотношения белок/жир 0,92. Нормализация молока дает стабильные результаты вне зависимости от сезона и состояния животных.

Аннато 1 капля на каждые 2 литра молока

Кальция хлорид 0,5 г на каждые 10 л молока

Рабочая закваска на сухой культуре БК-Углич-ТНВ 1,5 %. БК-Углич-ТНВ содержит только невязкие штаммы Streptococcus thermophilus. Подойдет любая культура любого производителя того же состава.

Рабочая закваска на сухой культуре ММ100 от Danisco 0,5 %. Культура ММ100 содержит смесь мезофильных лактококков Lactococcus lactis подвидов lactis, cremoris и diacetilactis. Можно использовать другие культуры других производителей, имеющие тот же состав.

Фермент в количестве, необходимом для достижения точки флокуляции за 12–15 минут

Соль поваренная

ИЗГОТОВЛЕНИЕ:

1. Пастеризовать молоко при 64 °С 30 минут. Охладить до 38 °С

2. Внести аннато

3. Внести кальция хлорид