Книга Современное сыроделие для всех, страница 61 – Павел Чечулин

Клостридии — не патогенные микроорганизмы. Некоторое количество токсинов они способны вырабатывать, но считать их вредными для здоровья человека все же нельзя. А вот испортить как внешний вид сыра, так и его вкус они способны, да еще как.

Кроме того, что маслянокислые бактерии попадают к сыроделу уже с молоком вне зависимости от его действий и желания, есть еще одна проблема. Анализ на наличие маслянокислых бактерий в молоке требует специальной методики и анаэростата — прибора, в котором создаются анаэробные условия. В связи с тем, что натуральных сыров в двадцать первом веке делается очень мало, а для производства пастеризованного молока клостридии угрозы не представляют, положение таково, что в 2017 году во всей Самарской области не оказалось ни одного анаэростата ни в одной лаборатории. Не исключено, что и в других регионах ситуация примерно такая же. Хорошая новость в том, что определить наличие маслянокислых бактерий в молоке можно самостоятельно довольно простым методом, который называется «проба Вейнцирля», по имени ее изобретателя. Молоко наливают в пробирки и добавляют кусочек плавкого парафина или воска. Молоко в пробирках нагревают на водяной бане при 90 °С в течение 10 минут. При этом парафин расплавляется и закупоривает молоко в пробирке, создавая анаэробные условия. Затем пробирки выдерживают в термостате при 30 °С в течение трех суток. Наличие маслянокислых бактерий определяют по возникновению газообразования и запаху масляной кислоты.

Подавлять рост маслянокислых бактерий в сырах способен вырабатываемый некоторыми штаммами Lc. lactis природный антибиотик низин. Но искусственное внесение низина, к сожалению, подавляет и рост бактерий стартерных культур. Достаточно эффективно борются с клостридиями Lb. Plantarum, так как они выделяют перекись водорода, являющуюся ядом для маслянокислых бактерий. Но если спор клостридий изначально в молоке было слишком много, Lb. plantarum не справятся с подавлением их всех. Эффективным методом борьбы с клостридиями является перекисно-каталазная обработка молока. Обработку молока проводят непосредственно в сыродельной ванне (сыроизготовителе) перед внесением в него хлористого кальция и закваски (или сухой культуры). В смесь с температурой 32–40 °С добавляют 0,003–0,005 % чистой перекиси водорода, предварительно растворенной в воде в соотношении не менее чем 1:3. Продолжительность обработки — 40 мин. После этого добавляется фермент каталаза в концентрации 75 мг/л, при этом продолжительность инактивации перекиси водорода составляет 15 мин. Метод очень эффективен, но проблема в каталазе. Возможно, раньше она стоила вменяемых денег, но сейчас цены на импортные синтетические препараты каталазы таковы, что даже называть их не хочется, не то что использовать. А импортные натуральные препараты каталазы работают часто очень плохо.

По сути, внесение Lb. plantarum и обработка молока перекисью водорода — одинаковые процессы. Действие лактобацилл вида плантарум основано на том, что они ту же перекись водорода выделяют в процессе своей жизнедеятельности. В литературе есть данные, что максимальное количество перекиси водорода, вырабатываемое Lb. plantarum, равно 0,005 % к объему молока. Опыт с добавлением 0,005 % перекиси к молоку без последующей обработки каталазой дает полное уничтожение клостридий при сильном начальном обсеменении. На приведенных ниже фотографиях один и тот же сыр, сильно зараженный маслянокислыми бактериями, сыр из того же зараженного молока, но изготовленный с внесением Lb. plantarum, и сыр, сделанный с предварительной обработкой зараженного молока 0,005 %-м раствором перекиси водорода.