Онлайн книга «Современное сыроделие для всех»
|
Негазообразующие бактерии еще называют гомоферментативными, а газообразующие — гетероферментативными. Эти названия приемлемы, но не вполне корректны с точки зрения биохимии. К негазообразующим мезофильным бактериям относятся два лактококка — молочный и сливочный (Lc. lactis и Lc. cremoris). Вот и вся группа. Если в составе стартерной культуры есть только эти лактококки, можете быть уверены, что культура мезофильная негазообразующая. При использовании такой культуры в сыре не будет образовываться газ, текстура (рисунок) сырного теста будет без глазков (закрытая) или с механическими глазками. Вкусы таких сыров будут сырно-острые без масляных и сладкосливочных нот. Чаще всего такие культуры используются при изготовлении сыра Чеддер, в котором газообразование крайне нежелательно. Также они применяются в сырах типа Российский и других сырах сырно-острой вкусовой категории. Все сыры очень грубо и условно можно разделить на две вкусовые категории. Сырно-острую и сливочно-масляную. И в первую очередь за вкусы и ароматы сыров отвечают именно стартерные культуры. Даже незначительное изменение состава стартерных культур может изменить вкус и аромат сыра кардинально. С сырно-острой группой разобрались, теперь рассмотрим вторую часть группы мезофильных бактерий и вторую вкусовую группу сыров. К газообразующим мезофильным бактериям относится в первую очередь диацетильный лактококк Lactococcus lactis sbsp. diacetylactis (Lc. diacetylactis). Скорость и сила кислотообразования Lc. diacetylactis меньше, чем у других лактококков, и поэтому стартерные культуры с диацетильным лактококком всегда содержат Lc. lactis и Lc. cremoris. Стандартное содержание простейшей мезофильной газообразующей стартерной культуры — это три лактококка: Lc. lactis, Lc. cremoris и Lc. diacetylactis. Если увидите в составе культуры диацетильный лактококк, можете быть уверены, что это газообразующая стартерная культура, которая даст в сыре газообразование и сливочно-масляный вкус. Наличие в культуре дополнительно лейконостоков свидетельствует о том, что газообразование будет сильным и в сыре вместе с основным сливочно-масляным вкусом появятся дополнительные ароматические и вкусовые ноты. Введение в состав мезофильных лактобацилл не изменит существенно степень газообразования и не повлияет заметно на вкус сыров, но сделает их более устойчивыми к развитию посторонней микрофлоры. Подведем итог. Основные мезофильные бактерии, которые входят в состав стартерных культур, следующие: 1. Лактококки 1.1. Негазообразующие лактококки — Lactococcus lactis sbsp. lactis (Lc. lactis), Lactococcus lactis sbsp. cremoris (Lc. cremoris). Молочный и сливочный лактококки — сильные кислотообразователи. Редко используются отдельно друг от друга, а при совместном использовании стимулируют рост друг друга. При использовании в составе стартерной культуры только этих двух лактококков в сырах не образуется газовых глазков. Получается либо совсем закрытая текстура (отсутствие рисунка), либо рисунок, состоящий из механических глазков. Вкусы сыров получаются сырно-остроореховые, со слабыми или отсутствующими сладкосливочными и масляными нотами. 1.2. Газообразующий лактококк Lactococcus lactis sbsp. lactis biovar. diacetylactis, он же Lactococcus lactis sbsp. diacetylactis, он же Lc. diacetylactis, он же диацетильный лактококк. Более слабый кислотообразователь, чем молочный и сливочный лактококки. Для нормального развития кислотности в процессе сыроделия используется совместно с Lc. lactis и Lc. cremoris. Сыры, изготовленные с применением этого лактококка, имеют рисунок с большим или меньшим количеством газовых глазков. В этих сырах ярко выражены сливочный (сладкосливочный) и масляный вкусы. |