Книга Взломщик устриц, страница 52 – Жаки Дюран

— Что вам, молодой человек?

Я трясусь от страха, бормочу первое, что приходит в голову, и ухожу.

Часы на колокольне отбивают полдень. Я внимательно смотрю на окна и на занавески. Никакого движения. Пока на лестнице не слышатся шаги и голоса. Я выбегаю со двора и прячусь. Слышу, как заводят машину и хлопают дверцами. За рулем мне удается разглядеть водителя, мужчину с худощавым лицом в золоченых очках. Рядом с ним какая-то тень, потом огонек зажигалки, на заднем сиденье — двое детей. Я иду по улице. Я не победил, но и не проиграл.

4

За четвертым столиком заказали фуа-гра и стручковую фасоль. Я аккуратно выкладываю фасоль на тарелку, украшаю петрушкой и ставлю тарелку перед помощником главного повара, который обжаривает печень. Возвращаюсь на место и только собираюсь мыть редиску, как кто-то хлопает меня по плечу. Помощник повара отдает мне тарелку. У него под носом пучок волос, что придает ему высокомерный вид.

— Кто это научил тебя так резать фасоль?

Я застываю, держа в ледяной воде редиску.

Снова удар по плечу:

— Тут тебе не ваша Тмутаракань, тут готовят, а не коров пасут. — Содержимое тарелки отправляется в мусорное ведро. Он четко произносит у меня над ухом: — Режешь фасоль вдоль, и быстро, иначе хуже будет.

Я кладу перед собой разделочную доску и режу каждый стручок. Слышу, как помощник, ворча, обращается к повару:

— Повылезают из своей дыры и думают, что готовят по-царски.

Шеф-повар ничего не говорит. Как, впрочем, и всегда. Когда он взял меня на подработку, то просто спросил: «Ты уверен, что это ремесло тебе по душе?» Я скрыл от него, что учусь. Я оробел, когда увидел шикарный зал, диваны красного бархата, темное дерево, мрамор и множество зеркал. Он вяло пожал мне руку, наш разговор его не интересовал. Он даже не смотрел на меня, занятый тем, как накрывают столы. Я впервые увидел, как гладят скатерти. Один из официантов протирал уксусом столовые приборы.

Шеф-повар, не поднимая головы, рассказывал мне о новой кухне, об обезжиренных подливках, о быстрой варке, о том, что они подают овощи с грядки. Он говорит только о гастрономическом справочнике «Ги и Мийо», в котором ресторану в прошлом году дали отличную характеристику. Гид «Мишлен» — дело иное, это его голубая мечта, на кухне о нем заговаривать запрещено. Шеф-повар давно ждет, когда же ему присвоят звезду, он «Мишленом» и восхищается, и ненавидит его.

Как только заходит какой-нибудь важный посетитель, на кухне начинается настоящий ажиотаж. Шеф-повар снует туда-сюда, все держит под контролем. Сам раскладывает закуску и сто раз напоминает метрдотелю, чтобы тот уделил особое внимание определенному столику. «Клиент долго изучал меню?» «А что-нибудь просил уточнить?» «Не знал, какое блюдо выбрать?» «Почему выбрал дежурное блюдо, а не предложение от шеф-повара?» «С ним обговорили винную карту?» «Бокал какого вина он заказал?» Иногда шеф-повар украдкой наблюдает за клиентами из-за барной стойки. Кажется, этого он уже видел. Или не видел? Он задает вопрос официантам, а те уже не знают, куда бежать.

На кухне к блюдам потенциального «проверяющего» относятся ужасно ответственно. Если тот заказывает «запеченного судака с подливкой», то помощник повара тщательно осматривает рыбу, держа в руках пинцет в поисках какой-нибудь косточки. Заново режут лимон, который кажется недостаточно красивым. Шеф-повар сто раз проверяет, достаточно ли прожарено филе. Орет на поваренка, который не до конца очистил бобы. Метрдотель рапортует — описывает, какое выражение лица было у посетителя, когда тот увидел принесенное блюдо, все ли тот съел, сказал ли что-нибудь. Ему же уточнили, что тут не разогревают, а готовят сами? Что здесь отличное мороженое с малиновым вареньем? Нет? Он заказал фруктовый салат? Странный выбор для ресторанного критика. «Не забудьте ему на десерт принести макаруны^[88]. А я похожу по залу, а потом как бы между делом подойду и поздороваюсь», — предупреждает нас шеф-повар. Он меняет фартук и переобувается. Потом выходит в зал, беседует с завсегдатаями, заказывает аперитив для пары, ждущей, когда освободится столик, и добирается до загадочного посетителя, который как раз оживленно беседует с метрдотелем: «Браво, уважаемый, я как раз говорил, что обязательно приду в ваш ресторан снова, когда в следующий раз буду встречаться с мэром». Да, «Мишленом» тут и не пахнет.