Книга Легендарный Повар 1, страница 69 – Лев Котляров, Гриша Гремлинов

Толпа зашумела, выискивая любителей выпить. Не успел я и глазом моргнуть, как пузатый кувшинчик, запечатанный сургучом, появился на столе. Я удивлённо поискал глазами дарителя.

— Из трактира «Три пескаря», — сказал изрядно поддатый мужик с красным носом. — От сердца отрываю, видит бог! Так что ты уж, повар, не подведи восторженную публику.

— Не подведу, — пообещал я, глядя, как он делает глоток из второго такого же кувшинчика.

Когда с продуктами вопрос решился, настал черёд сковородки. Та, что у меня была для карасей, для судака не годилась.

— Уважаемый, — обратился я к торговцу. — У вас есть что-то вроде кастрюли? Глубокой, чтобы рыба целиком влезла?

Мужик покопался под прилавком и вытащил медный сотейник — у него там что, посудная лавка⁈ Я оглядел новый инвентарь и довольно кивнул — небольшой, глубокий, с толстым дном и удобной ручкой. Главное, что внутри он был чистый, не нужно было мыть, да и негде.

— Жены моей кастрюлина, — сказал он с неохотой. — Смотри, чтобы ни единой царапины на ней не осталось.

— Не боись, — пообещал я, — не испорчу.

Бекон сидел на бочке и внимательно следил за каждым моим движением и посылал мне многозначительные взгляды: «Ну, давай уже, не тяни резину».

— Приступим, — сказал я.

Дальше всё пошло, как и с карасями: разделка. Она хоть и была сложнее, но тоже не лишена своего очарования.

— Смотрите, — сказал я, обращаясь к толпе. — Судака нужно чистить, как поймали. Чем дольше лежит, тем жёстче становится мясо.

Я сделал надрез вокруг головы, поддевая кожу. Потом — второй надрез вдоль спины, от головы до хвоста. Нож шёл легко, рассекая чешую и кожу, не углубляясь в мясо.

— Шкуру снимаем чулком, — продолжал я, поддевая край кожи у головы и стягивая её вниз, к хвосту. — Аккуратно и не торопясь. Если порвётся — ничего страшного, но уже не будет так красиво.

Кожа сошла легко, обнажая белое, полупрозрачное мясо. Чешуя осталась на коже — я отложил её в сторону. Рыба теперь была голой, гладкой и блестящей, а я продолжил своё дело, не забывая объяснять все действия всем собравшимся.

Они, что ни удивительно, внимали каждому моему слову, как студенты на лекции. Некоторые ещё успевали обсуждать что-то между собой, но их быстро затыкали, дабы не отвлекались на посторонние разговоры.

Я промыл рыбу ещё раз, промокнул тряпицей и положил на доску.

— Теперь — филировка, — сказал я. — То есть отделение мяса от костей.

Нож вошёл в мякоть у головы, вдоль позвоночника. Я вёл лезвие, прижимая его к костям, стараясь срезать филе как можно толще. Судак — рыба с плотным мясом, которое отлично держит форму. И уже очень скоро передо мной лежало идеальное филе.

— Кости не выбрасываем, — сказал я. — Они пойдут на бульон. Уха из головы и костей судака — это песня, а не уха.

— Их я заберу, — подался вперёд Пузырь, — давно жене обещал, да всё никак не получалось принести.

Пока он возился с миской и пытался придумать, куда убрать кости, я нарезал филе на порционные куски и начал замешивать маринад. Здесь всё просто: сок кислых яблок, чуть перца, сверху масла. Мудрить с такой рыбой не следовало.

— Кислота размягчит мясо, — пояснил я, поливая куски судака готовой смесью. — Соль и перец — база. Масло нужно, чтобы вкусы соединились. Минут на десять оставим.