Онлайн книга «Легендарный Повар 1»
|
С этими мыслями я вернулся к плите и поставил новый чугунок на самый жаркий участок очага. Мне нужна была раскалённая поверхность, чтобы утиная кожа схватилась мгновенно, жир вытопился, а мясо осталось сочным. Через пять минут капля воды, брошенная на чугун, зашипела и испарилась за секунду, подтверждая, что пора начинать. Утиные грудки ложились на сковороду кожей вниз, и кухня сразу наполнилась дружным «ш-ш-ш-ш-ш» — звуком, который любой повар со стажем узнает из тысячи. Жир вытапливался, перемешиваясь с можжевельником и душицей, и потянуло тем самым ароматом жареной птицы, от которого даже сытый желудок начинает сжиматься в предвкушении. Стоит ли говорить, как скрутило мой? Переворачивать сразу было нельзя, и я ждал, поглядывая на краешек грудки, где румянец должен был подняться на толщину спички. Это заняло не больше трёх минут. Сложно приноровиться к готовке на печи, ведь жар от неё шёл довольно сильный. Впрочем, поварской нюх и годы опыта мне в таких ситуациях всегда помогали. В эту паузу я занялся ягодным соусом. Это почти что азы, но всякий раз он получается разным, потому что ягоды дышат лесом и каждая горсть диктует свою меру. У меня была брусника, несколько сморщенных, но всё ещё кислых ягод барбариса и ложка засахарившегося мёда. Бруснику я размял прямо пальцами, чтобы она пустила сок, барбарис залил кипятком, чтобы разбудить его резкую кислинку, а мёд отправил в сотейник и смотрел, как он расходится прозрачной лужицей. Дальше всё смешалось: ягодное пюре, размягчённый барбарис, полстакана воды из колодца — и сотейник отправился на край очага, где огонь был потише и можно было не бояться, что соус пригорит. Теперь ему предстояло увариться наполовину, стать густым и тягучим, а мне оставалось лишь следить за ним краем глаза. Кот крутился возле меня то и дело пытаясь то ли помочь мне, то ли прикидывая, как стащить кусок утки прямо из чугунка. Грудки тем временем подрумянились, и я перевернул их. Мясо под корочкой было розовым, с прозрачным соком — прожарка выходила идеальная. Ещё минута на другой стороне, и хватит. Утиная грудка не прощает лишнего огня, серединка обязана остаться с лёгкой розовинкой, иначе всё волшебство превратится в сухую подошву. Я снял грудки со сковороды, переложил на доску и накрыл миской. Пять минут отдыха — закон, который нельзя нарушать, потому что мясо должно «дойти», а соки — успокоиться и перераспределиться внутри каждого волокна. А соус уже потемнел и забулькал, уваривался в густую глазурь. Я подцепил каплю кончиком ножа и попробовал — кисло-сладкий, с терпкой горчинкой барбариса и лесной свежестью брусники, он словно вобрал в себя весь осенний лес, прихваченный первым инеем. — Хорош, — одобрил я. Нарезал грудки ломтиками — по диагонали, толщиной с палец. Розовая серединка, хрустящая корочка, аромат… Замер на мгновение, раздумывая не добавить ли маны, и решил этого не делать, и без неё получилось отлично. Бекон тоже оценил, подскочил к столу и уставился на мясо с мольбой в глазах. — Охотнику первому, — сказал я, — а уже потом нам. Я взял тарелку, красиво выложил ломтики утки, полил соусом. Рядом положил ломоть каменного хлеба, который немного размочил в бульоне и поджарил на сковороде. Внимание! Вы создали новое блюдо: «Утиная грудка с ягодным соусом» |