Книга Шеф с системой. Крепость, страница 5 – Тимофей Афаэль

— Зачем? — спросил он хмуро.

— Затем, что люди должны видеть, как ты работаешь. И как он работает. Честный поединок — значит, на глазах у всех.

Макар помедлил секунду, потом кивнул Бугаю. Здоровяк подошёл к перегородке и одним движением отодвинул её в сторону. Кухня открылась залу как на ладони.

По залу снова прокатился шум, на этот раз одобрительный. Мужики придвигались ближе, вытягивали шеи. Такого зрелища в «Сытом пескаре» ещё не было.

Щука сел у стойки, скрестив руки на груди, и на лице его появилась довольная ухмылка. Он явно предвкушал шоу.

Я осмотрел продукты, которые Бугай выложил на два стола — мой и Макара. Одинаковые кучки: мелкие речные окуни, ещё живые, бьющие хвостами в деревянном корыте. Замоченная заранее перловая крупа в миске. Лук — три головки. Морковь — подвявшая, какую продают на рынке за полцены. Конопляное масло в глиняной плошке. Соль. Вода в ведре.

Портовый набор. Самое дешёвое, что можно найти.

— Готовы? — спросил Щука.

— Готов, — отозвался Макар, уже закатывая рукава.

— Готов, — сказал я.

— Тогда начинайте. Макар — первый.

Пацан кивнул и шагнул к плите.

Я отошёл в сторону и стал смотреть как шеф, оценивающий чужую работу на линии.

Макар не суетился. В его движениях не было ни грамма спешки или показухи.

Он работал с экономной точностью человека, который повторял это тысячи раз. Сначала овощи. Жухлую морковь он не стал крошить как попало — несколько уверенных движений, и на доске выстроились одинаковые, ровные шайбы толщиной в палец. Такие не превратятся в кашу при варке, сохранят текстуру. Луковицы он вообще не стал мельчить: разрезал пополам, не снимая нижнего слоя шелухи, и бросил на раскаленный край плиты рядом с котлом — припечь срезы до черноты. Старый трактирный фокус, чтобы дать бульону благородный золотистый цвет и легкий привкус костра.

Затем окуни. Чистить мелкого речного окуня от его бронебойной чешуи — дело гиблое, и Макар даже не пытался. Он вспарывал брюшки коротким резом, вычищал нутро и — что я тут же мысленно оценил — одним умелым рывком выдирал жабры. Оставишь жабры — варево будет горчить. Рыба летела в кипяток прямо в чешуе. Правильно. Именно она даст тот самый плотный, липкий навар, от которого слипаются губы.

Следом пошла замоченная перловка. Значит, дойдет до готовности ровно за те двадцать минут, что будет томиться рыба, и не останется жесткой в середине.

Ни одного лишнего шага и секунды простоя. Он не отмерял соль, просто зачерпнул пальцами, точно зная количество. Плеснул конопляного масла из плошки — ровно столько, чтобы пустить по воде маслянистые круги, но не забить вкус рыбы. Грязную пену, поднявшуюся над котлом, он снял одним взмахом деревянной ложки.

Я смотрел и мысленно отдавал должное. Четырнадцать лет, а он управлялся с кухней так, как не каждый взрослый справится. Макар показывал эталонное ремесло. Сорок лет портового опыта, переданные от деда к внуку. Рецепты, построенные на пробах и ошибках, вычищенные от всего лишнего и сведённые к одной идеальной формуле: накормить работягу быстро, горячо и сытно.

Минут через двадцать Макар снял котёл с огня.

Бугай подал ему миски, прогретые над паром. Макар разлил наваристую похлёбку, от которой поднимался дух с запахом рыбы и лука, а потом отнёс миски судьям.