Книга Шеф с системой. Противостояние, страница 31 – Тимофей Афаэль

— Видите цвет? Темно-красный, насыщенный. Теперь огонь на минимум. Рагу должно не кипеть, а дышать. Часа два, не меньше. Чтобы мясо таяло во рту.

Пока соус побулькивал, наполняя кухню ароматом вина и пряностей, я высыпал муку на стол, формируя кратер.

— Соус доходит сам. Теперь тесто. Оно у нас одно на всё — и на лапшу, и на равиоли. Я разбил четыре яйца в углубление, наслаждаясь видом ярких, оранжевых желтков.

— Никаких ложек, — я начал подгребать муку с краев, вмешивая её в яйца. — Только руки. Тесто любит тепло. Месить надо до тех пор, пока оно не станет упругим… как женская попка.

Тимка хрюкнул от смеха. Матвей даже бровью не повел — смотрел на мои руки, запоминая каждое движение.

— Теперь вы. Тимка — мука, Матвей — яйца.

Тимка схватил мешок и сыпанул с энтузиазмом — белое облако накрыло и стол, и его самого.

— Тише ты, не снег кидаешь! — рыкнул я. — У тебя уже брови белые.

Матвей работал чище, аккуратно смешивая ингредиенты. Когда два желтых шара отправились отдыхать под влажную тряпку, я снова взял скалку.

— Сначала Паппарделле.

— Пап… чего? — язык Тимки снова запнулся.

— Широкие ленты. Они идут под наше мясное рагу.

Я раскатал тесто, свернул в рулет и нарезал ножом широкие, в два пальца, полоски. Встряхнул — и на стол легли длинные золотистые петли.

— Широкая лапша держит на себе густой соус, — пояснил я. — Узкая не удержит, всё стечет. А тут — гармония.

— Теперь Равиоли, — я взял второй кусок теста. — Равиоли это нежность.

Раскатал пласт так тонко, что сквозь него просвечивал рисунок стола.

— Начинка у нас зимняя: жирный творог, соль и сухая мята. Твердого сыра пока нет, работаем с тем, что есть.

Я показал, как выкладывать шарики начинки, накрывать вторым листом и выгонять воздух ребрами ладоней.

— А резать как? — спросил Матвей.

— Ножом. Тут нужна твердая рука.

Острое лезвие скользнуло по тесту, расчерчивая его на ровные квадраты.

— А чтобы было красиво и начинка не убежала, — я перевернул нож, — тупой стороной лезвия прижимаем края. Вот так. Делаем насечки.

— Ух ты… — Тимка взял один квадратик, разглядывая рифленый край. — Как игрушечные.

Так и пошла учеба. Парни тренировались, я их поправлял. Благодаря полученным в Гусе навыкам она схватывали на лету.

Вскоре на столе дымились два блюда. Одно — гора золотистых лент пасты, щедро политая густым, темно-красным мясным рагу. Второе — аккуратные подушечки равиоли с творогом, блестящие от растопленного масла. Я вытер руки.

— Ну что. Суп рыбаков сварим завтра, а пока… давайте пробовать то, чем будем кормить городскую знать.

Тимка сглотнул, глядя на пасту.

Я намотал на вилку широкую ленту с кусочком мяса, протянул ему. Он отправил в рот, прожевал — и глаза у него округлились.

— Это ж просто тесто с мясом! Почему так вкусно-то⁈

— Потому что продукты хорошие и руки правильные. — Я хлопнул его по плечу. — Простые вещи, сделанные как надо. В этом весь секрет южной кухни.

Матвей молча подцепил равиоли, отправил в рот, прикрыл глаза. Потом кивнул сам себе — понял что-то важное без слов.

Хорошие у меня ученики. Из них выйдет толк.

* * *

К вечеру зал преобразился.

Тяжёлые дубовые столы были расставлены вдоль стен, стулья придвинуты. Под потолком на толстых цепях висели массивные кованые люстры — только чернёное железо, хищные изгибы прутьев и широкие чаши, выбитые вручную местными кузнецами.