Книга Шеф с системой. Битва на Ярмарке, страница 137 – Тимофей Афаэль

Молодой повар нахмурился:

— Картофель? В элитном трактире?

— Да, — кивнул я. — Потому что это не просто варёный картофель. Хрустящая корочка снаружи, нежная текстура внутри. Подаётся как гарнир к мясу. Один кусок — и гость больше ничего не хочет.

Иван медленно кивнул:

— Интересно.

Я перешёл к третьей строчке:

— «Яйца Орсини». Это блюдо для завтрака. Белки отделяются от желтков. Белки взбиваются в жёсткую пену — до тех пор, пока не будут держаться на венчике. Потом из них формуются облака на противне. В центр каждого облака — желток. Аккуратно, чтобы не растёкся. — Я посмотрел на них. — Запекается три минуты. Не больше. Белок схватывается, становится воздушным. Желток остаётся жидким внутри.

— Как это вообще возможно? — прошептал молодой повар.

— Температура и точность исполнения, — ответил я. — Одна лишняя минута — и желток свернётся. Одной минутой меньше — и белок не схватится.

Пожилой повар покачал головой:

— Это же ювелирная работа.

— Да, — согласился я. — Но результат того стоит. Гость разрезает облако вилкой, и желток вытекает золотой лавой. Смешивается с белком. Это… — я сделал паузу, пытаясь придумать сравнение, — как есть воздух, пропитанный солнцем.

Повара смотрели на меня обалделыми глазами.

Я указал на последнюю строчку:

— «Террин». Мясная запеканка. Свинина, телятина, куриная печень — всё рубится, смешивается с яйцами, сливками, травами. Укладывается в форму, выстеленную тонкими ломтиками шпика. Запекается два часа на водяной бане. Подаётся холодным, нарезанным толстыми ломтями.

— Холодным? — переспросил пожилой.

— Да. Потому что за ночь в холоде желатин застывает. Террин держит форму. Его можно резать, как хлеб. А вкус… — я усмехнулся. — Концентрированный. Насыщенный. Каждый кусок — взрыв мяса, трав и пряностей.

Повара переглянулись. Скепсис исчез полностью. Теперь в их глазах был только жадный интерес.

Дверь на кухню резко распахнулась с грохотом. Все обернулись.

В проёме стоял мужчина в дорогом кафтане — зелёном, расшитом серебром, слишком ярком для утра. Лощёный, напомаженный, волосы зализаны назад. Узкое лицо, хищный взгляд, тонкие губы растянуты в ехидной улыбке. Запах резких духов ударил в нос, перебивая аромат супа.

Он окинул взглядом кухню — горшки с остатками супа, довольные лица поваров, хлеб с паштетом на столе.

— Что это? Праздник нищеты? — он подошёл к столу, заглянул в один из горшков. — Луковый суп? Серьёзно, Кирилл? Ты кормишь своих людей луковым супом?

Кирилл стоял у очага, с непроницаемым лицом и только недобро смотрел на незваного гостя.

Мужчина не ждал ответа. Он взял со стола кусок хлеба с паштетом, понюхал, поморщился:

— И печёночный паштет? — он фыркнул. — Боже, Кирилл, как низко ты пал. Печень! Еда для собак!

Он бросил хлеб обратно на стол с презрительным жестом.

Иван сделал шаг вперёд, лицо потемнело:

— Павел, убирайся. Кто тебе дозволил сюда врываться? Ты здесь не…

— Не что? — Павел развернулся к нему, улыбка стала шире. — Не желанный гость? О, Иван, не обижайся. Я просто проходил мимо и решил зайти. Проверить, как дела у конкурента.

Он произнёс последнее слово с издёвкой, растягивая слоги.

Павел прошёлся по кухне, оглядывая стены, очаги, столы:

— Знаешь, Кирилл, я слышал, что ты закрылся вчера на весь день. — Он обернулся, сложил руки за спиной. — Интересно, зачем? Готовил что-то особенное? Или просто решил сэкономить на дровах?