Книга Шеф с системой. Рецепт победы, страница 47 – Тимофей Афаэль

Вернувшись в крепость, я немедленно приступил ко второму этапу — очистке. На заднем дворе кухни мы установили несколько котлов. Я велел растворить собранный порошок в горячей воде, затем тщательно профильтровать его через несколько слоев плотной ткани, убрав всю грязь и землю.

Получившийся мутный раствор мы начали медленно выпаривать на слабом огне. И по мере того, как уходила вода, на стенках котлов начали образовываться кристаллы. Чистые, белые, блестящие на солнце.

К вечеру у меня на столе лежала очищенная селитра. Мой секретный ингредиент. Теперь я был готов по-настоящему начинать свою кулинарную революцию.

Я решил начать с более простого проекта — сыровяленых колбас. В отличие от сыроварни, которая потребовала бы месяцы строительства и сложного оборудования, для колбас достаточно было переоборудовать один из подвалов крепости.

Подвал под восточной башней оказался идеальным — каменные стены держали стабильную прохладу, а система вентиляционных отверстий обеспечивала постоянное движение воздуха. Именно то, что нужно для правильного вяления.

— Собирайтесь, — сказал я своей команде поваров. — Сегодня вы увидите, как превращать обычное мясо в продукт, который может храниться месяцами без малейшей порчи.

Мои помощники — Федот, Матвей и трое молодых поваров — собрались вокруг длинного деревянного стола, на котором я разложил все необходимое. Свежая свинина и говядина, твердое белое сало, соль, черный перец, чеснок и промытые свиные кишки.

— Первое правило колбасного дела, — начал я, — качество сырья. Мясо должно быть свежим, без малейших признаков порчи. Один гнилой кусок испортит всю партию.

Я взял кусок свинины и показал, как правильно его обрабатывать:

— Рубим мясо ножами или топориками. Нужны кубики размером с горошину. Видите? Не кашица, а именно кубики. Так колбаса будет держать форму и правильно сохнуть.

Федот внимательно следил за моими движениями:

— А почему не мельче? Разве не быстрее высохнет?

— Быстрее — не значит лучше, — объяснил я. — Слишком мелкий фарш превратится в сухую пыль. Нам нужна текстура, сочность.

Когда мясо было нарублено, я взялся за сало. Белые, упругие куски я нарезал более крупными кубиками — примерно с фасоль.

— Сало — это не просто жир, — говорил я, работая ножом. — Это защита мяса от высыхания и главный источник вкуса. Правильная пропорция — три части мяса на одну часть сала. Запоминайте все, что я говорю. Мы одни не справимся и с кухней, и с заготовкой. Вам нужно будет научить всему этому слуг.

Матвей попробовал повторить мои движения, но его кубики получались неровными:

— Мастер, а если сало будет разного размера?

— Тогда крупные куски не просолятся, а мелкие пересохнут. В колбасном деле точность важнее скорости.

Следующий этап был самым ответственным — приготовление посолочной смеси. Я взял деревянную ступку и начал растирать крупную соль с горошинами черного перца.

— Соль — это основа основ, — объяснял я, работая пестиком. — Она не только придает вкус, но и вытягивает лишнюю влагу из мяса, благодаря этому в мясе не заведется зараза.

— А сколько соли нужно? — спросил один из молодых поваров.

— На каждый фунт мяса — столовая ложка с горкой. Меньше — колбаса испортится, больше — будет несъедобно соленой.