Книга Шеф с системой в новом мире, страница 4 – Тимофей Афаэль

— Лео, — мой голос прозвучал ровно и холодно, разрезав панику. Практикант вздрогнул. — Два килограмма картофеля. Крахмалистого. Быстро. Очистить и нарезать крупными кусками. Жан-Пьер, — я повернулся к рыдающему повару, — хватит плакать. Ты совершил ошибку, теперь помогай ее исправить. Мне нужны жирные сливки, 35%, литр. И три лимона. Нет, не эти, а те, что из Амальфи, они менее кислые и более ароматные.

Они смотрели на меня, не понимая, но в моем голосе была такая уверенность, что они бросились выполнять приказ. Даже Серж замолчал, с недоверием и проблеском надежды глядя на меня.

Когда мне все принесли, я начал действовать. Крупные куски картофеля, завернутые в марлю, опустились в котел. Картофельный крахмал, как губка, начнет впитывать в себя излишки соли. Это первая помощь. Через десять минут я вынул мешочки с картофелем, который стал соленым до невозможности, и выбросил их. Попробовал суп снова. Лучше. Соленость все еще была сильной, но уже не смертельной.

Теперь — алхимия. Я начал медленно, тонкой струйкой, вливать в суп сливки, постоянно помешивая. Жир обволакивает вкусовые рецепторы и смягчает восприятие соли. Затем — сок одного лимона. Кислота вступит в реакцию с солью, балансируя вкус.

Я пробовал после каждого шага. Снова и снова. Добавил еще немного сливок. Еще пару капель сока. Суп светлел, его текстура становилась еще более шелковистой. Соленый удар ушел, но вкус стал плоским, несбалансированным.

Нужен был финальный аккорд. Я взял кусок ледяного сливочного масла, бросил его в суп для глянца и богатства, а затем добавил щепотку кайенского перца. Не для остроты. Легкая жгучесть перца «обманет» рецепторы, отвлекая их от остаточной солености и возвращая вкусу объем.

Я в последний раз зачерпнул суп ложкой. Попробовал.

Есть. Бархатная текстура. Глубокий, сладковатый вкус омара на первом плане. Затем — нежная сливочность. И в самом конце — легкая цитрусовая нотка и едва уловимая теплота перца.

Соль ушла на задний план, превратившись из дефекта в необходимую часть палитры, подчеркивающую сладость морепродуктов. Это был не тот биск, что был полчаса назад. Он был другим. Но он был превосходен.

Я повернулся к замершему Сержу.

— Суп спасен. Можно подавать на банкет.

Я развернулся и пошел обратно на свою станцию, оставив за спиной оглушенную тишину, в которой было слышно лишь тяжелое дыхание потрясенного Жан-Пьера.

Снова прислонился к холодному металлу рабочего стола, но на этот раз чувство было иным. Я был не просто творцом, создающим шедевры в идеальных условиях, антикризисным менеджером.

Инженером. Единственным человеком, который мог удержать этот сложный, готовый в любой момент взорваться механизм от полного коллапса. Вся эта кухня, со всем ее блеском, звездами и паникой, держалась не на криках Сержа, а на моих руках и на том, что было у меня в голове. И эта мысль была тяжелее любой усталости.

— Волков, ко мне! Немедленно!

Шум вернулся. Резко и безжалостно.

Я вздохнул и, выпрямившись, подошел к стойке раздачи, где стоял Серж, нахмурив свои густые, ухоженные брови. Его холеное, слегка одутловатое от хорошей жизни лицо выглядело недовольным. Палец в безвкусном перстне с кричащим бриллиантом тыкал в медный сотейник с соусом демиглас.

— Объясни мне вот это, — прошипел он, стараясь не привлекать внимание остальной кухни, но его ярость была почти осязаема.